Name: Pho bo Rezept
Total time: 8 h
Yield: 12
Ingredients: 500 g Ochsenschwanz; 500 g Rindermarkknochen; 500 g Rindersandknochen; 2 kg Rinderrippe; 1 El Salz; 150 g Schalotte; 50 g Ingwer; 1,5 kg Rinderbrustspitze; 1 Tl Fenchelsaat; 1 Tl Koriandersaat; 1 Zimtstange; 3 Gewürznelke; 2 Sternanis; 2 Kardamomkapsel; 30 g Palmzucker; 100 ml Fischsauce; 50 g Rinderhüfte; 40 g vietnamesische Reisnudel; 10 g Ingwer; Chilischote; 1 Asia-Frühlingszwiebel; 20 g Enoki-Pilz; 20 g Mungobohnensprossen; Koriandergrün; Koriandergrün; Fischsauce; Chili-Sauce; nach Belieben Bio-Limettenspalte

1 Für die Brühe reichlich Wasser im sehr großen Topf aufkochen. Ochsenschwanzscheiben, Knochen und Rippenstücke darin blanchieren. Herausnehmen und kalt abspülen. Das Wasser weggießen, Topf säubern. Rippen und Knochen wieder in den Topf geben. Mit 8 l kaltem Wasser auffüllen, mit Salz würzen. Langsam aufkochen lassen, dann bei mittlerer bis kleiner Hitze 5–6 Stunden sanft kochen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe immer wieder abschöpfen. Schalotten vierteln, Ingwer schälen und in dicke Scheiben schneiden. Beides in einer ofenfesten Pfanne unter dem Backofengrill braun rösten und in die Brühe geben.

2 Rinderbrustspitze nach 3–4 Stunden Garzeit zugeben und 2 Stunden mitgaren. Dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.

3 Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Dann abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen.

4 Rinderbrühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen zweiten großen Topf passieren (ergibt ca 6 l Rinderbrühe). Die Brühe eventuell etwas entfetten. 20 g der Gewürzmischung in einen Einmalteebeutel geben, verschließen und in der Brühe bei kleiner bis mittlerer Hitze 30–45 Minuten ziehen lassen. Rinderbrustspitze bis zum Anrichten in Klarsichtfolie wickeln.

5 Inzwischen für die Einlage Rinderhüfte (oder Filetspitze) 30 Minuten anfrieren, dann in sehr dünne Scheiben schneiden. Scheiben bis zum Anrichten abgedeckt kalt stellen. Nudeln 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Inzwischen in einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Nudeln für 30 Sekunden hineingeben, in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen. Ingwer schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Chili putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. Unteren Teil der Enoki-Pilze nur so wenig abschneiden, dass die Pilze noch zusammenhalten. Sprossen waschen und abtropfen lassen.

6 Für die Rinderbrühe Palm- oder Kandiszucker in die Rinderbrühe geben und darin auflösen. Mit Salz und Fischsauce abschmecken. Gewürzsäckchen entfernen.

7 Rinderbrustfleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden. Jeweils Nudeln, Brustfleisch, Rinderfilet und Pilze in Schalen verteilen. Mit jeweils ca. 500 ml heißer Brühe auffüllen. Sprossen, Frühlingszwiebeln, Chiliringe, Fischsauce, Chilisauce, Limettenspalten, Ingwer, Koriandergrün und Langen Koriander extra dazu servieren, so kann jeder nach seinem Geschmack seine Pho bo würzen.