Haselnuss-Schmarren mit Apfel und Senfeis Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für den Schmarren Haselnüsse in eine ofenfeste Pfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 14-16 Minuten rösten. Nüsse herausnehmen und auf einem flachen Teller abkühlen lassen. 30 g abgekühlte Haselnüsse im Blitzhacker fein zermahlen. Restliche Haselnüsse grob hacken. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. 20 g Butter zerlassen.
2. 2 Fein gemahlene Haselnüsse, Mehl und 2 El Zucker in einer Schüssel mischen. Milch, lauwarme zerlassene Butter und Vanillemark zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Teig 20 Minuten quellen lassen.
3. 3 Inzwischen für die Äpfel Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Von der Zitrone mit einem Sparschäler die Schale dünn abschälen. Zitrone halbieren, den Saft auspressen. Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. In einem breiten Topf Butter zerlassen, Zimt, Zucker und Vanillemark einrühren und die Äpfel darin mit der Schnittfläche nach unten erhitzen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Mit Zitronensaft und 2-3 El Wasser ablöschen, Zitronenschale zugeben. Zugedeckt bei milder Hitze 6-8 Minuten leicht bissfest garen. Beiseite abkühlen lassen.
4. 4 Für den Schmarren Eier trennen. Eigelbe und restlichen Zucker mit den Quirlen des Handrührers 3-4 Minuten hell-cremig rühren. Eiweiße mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eigelbmasse mit dem Schneebesen unter den Teig rühren. Eischnee vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.
5. 5 Butterschmalz in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen, Teig darin bei mittlerer bis starker Hitze backen, bis die Unterseite schön gebräunt ist. In der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) weitere 6 Minuten backen. Pfanne herausnehmen und den Teig in mundgerechte Stücke zerzupfen. Restliche Butter zugeben, alles mit ca. 1 El Puderzucker bestreuen und bei starker Hitze unter Rühren oder Schwenken erhitzen, bis der Schmarren leicht karamellisiert. Auf vorgewärmte Teller geben, Apfel zugeben, mit restlichem Puderzucker und restlichen Haselnüssen bestreuen und servieren. Mit Senfeis servieren.
6. 6 Für das Eis Eigelbe und Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers 3-4 Minuten schaumig-dicklich rühren. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen.
7. 7 Milch, Sahne und Vanillemark in einem Topf unter Rühren bis 75-80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), dann mit den Quirlen des Handrührers unter die Ei-Mischung rühren. Ei-Masse im Schlagkessel über dem heißen (nicht kochenden) Wasserbad unter ständigem Rühren mit den Quirlen des Handrührers zur cremig-dicklichen Masse verrühren. Masse dabei auf 75-80 Grad erhitzen (sie soll binden, nicht stocken; dauert 15-20 Minuten).
8. 8 Beide Senfe und 1 Prise Salz in die Ei-Masse rühren. Im kalten Wasserbad unter gelegentlichem Umrühren abkühlen lassen.
9. 9 Masse in einer Eismaschine 35-40 Minuten (oder nach Bedienungsanleitung) gefrieren lassen.
10. 10 Zum Servieren mit 2 Teelöffeln kleine Nocken abstechen und zum Haselnuss-Schmarren servieren.