Millefeuille von Garnelen und Räucheraal mit grüner Mayonnaise Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für die Garnelen Einsatz und Messer des Küchenmixers 20-30 Minuten einfrieren. Inzwischen von den Garnelen die Schale entfernen, Rücken leicht einschneiden, Darm entfernen. Garnelen kalt abspülen, abtupfen und klein würfeln. Ei trennen, Eigelb und Sahne verrühren und beiseitestellen. Garnelen und Eiweiß kurz im Küchenmixer nicht zu fein mixen. Dillspitzen abzupfen und fein schneiden. Limette heiß abspülen und trocken reiben, Schale fein abreiben und den -saft auspressen. Die Hälfte von Limettenschale und -saft mit Garnelen und Dill in einer Schüssel vermengen und mit Ducca und Salz würzen. Masse mit Klarsichtfolie abgedeckt 20 Minuten kalt stellen.
2. 2 Inzwischen Aal putzen und mit einem scharfen Messer entlang der Hauptgräte längs halbieren. Haut und Hauptgräte vorsichtig abziehen, kleinere gräten mit einer Pinzette entfernen. Aalfilets erneut längs halbieren und in 16 2-3 cm große Stücke schneiden.
3. 3 Frühlingsrollenblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. 1 El Garnelenmasse auf 1 Teigblatt mit einer feuchten Palette glatt streichen, 4 Aalstücke darauf verteilen. 2. Teigblatt darauflegen, 1 El Garnelenmasse darauf glatt streichen und mit 4 Aalstücken belegen. Mit 2 weiteren Blättern, restlicher Garnelenmasse und restlichem Aal ebenso verfahren. Restliches Blatt mit etwas Eigelbsahne bepinseln, als Deckel obenauflegen, mit restlicher Eigelbsahne bepinseln, mit Sesam bestreuen und kalt stellen.
4. 4 Für die Mayonnaise (alle Zutaten müssen zimmerwarm sein!) Petersilien- und Basilikumblätter abzupfen, in Salzwasser blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut ausdrücken. Petersilie und Basilikum fein schneiden. Sardellen und Kapern grob schneiden. Öl und Ei in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entsteht. Petersilie, Basilikum, Sardellen und Kapern zugeben und mit dem Schneidstab weiter fein mixen. Mayonnaise in einer Schüssel mit Salz, 1 Spritzer Worcestershire-Sauce, restlichem Limettensaft und restlicher Limettenschale (vom Millefeuille) würzen.
5. 5 Garnelen-Millefeuille auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 18 Minuten garen. Herausnehmen, in 4 Stücke schneiden und mit der Mayonnaise servieren.