Stubenküken mit Bimi und Kakao-Essig-Sauce Rezept

Zubereitung

Schritt antippen, um ihn als erledigt zu markieren

1. 1 Für das Stubenküken Paprikapulver mit 1 Tl Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Stubenküken damit innen und außen einreiben. Mit je 1 Tl Butter, 2 Stielen Thymian und 2 Zweigen Rosmarin füllen. Keulen jeweils fest mit Küchengarn zusammenbinden und die Stubenküken kalt stellen. In einem kleinen Topf Essig, Sojasauce, Honig, Zimt und Kakaopulver verrühren, aufkochen und dicklich einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Essig-Reduktion beiseitestellen.
2. 2 Schalotten und Bacon in grobe Stücke schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen. Stubenküken darin von allen Seiten hellbraun anbraten. Mit der Brustseite nach oben in den Bräter legen und mit ca. 1/3 der Essig-Marinade rundum bestreichen. Schalotten, Speck und Fenchelsaat zugeben und 2 Minuten mitbraten. Weißwein zugießen, aufkochen lassen. Stubenküken im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten braten. Ab und zu mit restlicher Essig-Reduktion und Bratenfond bepinseln.
3. 3 Inzwischen Bimi putzen, dafür die Stielenden dünn abschneiden und größere Blätter entfernen. Bimi waschen, abtropfen lassen und zwischen 2 Küchentüchern trocken tupfen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Bimi darin bei starker Hitze 1 Minute braten. Mit Mineralwasser auffüllen und bei milder Hitze 3–4 Minuten leicht bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. 4 Stubenküken aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und mit dem Bimi-Gemüse servieren. Dazu passt frisches Baguette.