Name: Asia-Graved-Zander mit Wasabi-Honig-Creme Rezept
Total time: 30 min
Yield: 2
Ingredients: 2 Zanderfilet; 2 Wacholderbeere; 2 Tl Szechuan-Pfeffer; 2 Tl Koriandersaat; 1 grüne Chilischote; 30 g Zucker; 20 g Salz; 3 Bio-Limette; 1 Bund Thai-Basilikum; 1 Bund Koriander; 6 El Pflaumenwein; 4 El Gin; 20 g Wasabi-Paste; 2 Tl Honig; 0.5 Tl Bio-Zitronenschale; 150 g Crème fraîche; Klarsichtfolie

1 Zanderfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Eventuell vorhandene Gräten entfernen. Filets mit der Hautseite nach unten in eine Saftpfanne legen. Wacholder, Szechuan-Pfeffer und Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen. Chili längs halbieren, entkernen und fein hacken. Alles mit Zucker und Salz mischen und die Zanderfilets damit bestreuen.

2 Von 1 Limette die Schale auf der feinen Seite der Küchenreibe abreiben. Von allen Limetten den Saft auspressen, mit der abgeriebenen Schale mischen und über die Filets gießen. Thai-Basilikumblätter abzupfen und mit dem Koriander (auch die feinen Stiele) fein hacken und auf den Zanderfilets verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken, kalt stellen und über Nacht beizen.

3 Am nächsten Tag die Zanderfilets mit Pflaumenwein und Gin beträufeln und dann wenden (Fleischseite nach unten). Mit Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden beizen; dabei 2-mal wenden.

4 Zander aus der Beize nehmen, trocken tupfen und in Beuteln vakuumieren (wenn Ihnen kein Vakuumiergerät zur Verfügung steht, die Filets fest in Klarsichtfolie einschlagen). Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

5 Für die Wasabi-Honig-Creme alle Zutaten miteinander zu einer glatten Creme verrühren. In ein Fläschchen oder Glas (Inhalt 200 ml) füllen, verschließen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

6 Zum Servieren die Zanderfilets in dünnen Scheiben von der Haut schneiden und mit der Wasabi-Honig-Creme und angemachten Blattsalaten servieren.

7 TIPP Natürlich können Sie dieses Gericht auch mit Lachsfilet zubereiten, falls Ihr Fischhändler keinen Zander vorrätig hat.