Name: Spargel mit Spargel-Vinaigrette und Kalbsrücken Rezept
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 8 festkochende Kartoffel; Salz; 1 Tl Koriandersaat; 0.5 Tl Kreuzkümmelsaat; 4 El Rapsöl; 1 weiße Zwiebel; 1 Sardellenfilet; Salz; Pfeffer; 1 Tl Bio-Zitronenschale; 4 El Chardonnay-Essig; 4 El Rapsöl; 4 Stangen grüner Spargel; 6 Radieschen; 2 Stiele krause Petersilie; 1.4 kg weißer Spargel; 1 El Butterschmalz; 600 g Kalbsrücken; 2 El Butter; 2 Zweige Rosmarin; 2 Tl Zucker; 0.5 Tl Kaffeepulver; 1 Tl Fleur de sel

1 Für die Gewürzkartoffeln Kartoffeln sorgfältig waschen und in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen. Für das Gewürzöl Koriander- und Kreuzkümmelsaat im Mörser mit 1 Tl Salz fein zermahlen. Mit Rapsöl verrühren und beiseitestellen.

2 Inzwischen für die Vinaigrette Zwiebel fein würfeln. Sardellen- let gut abtropfen lassen und im Mörser mit 1/2 Tl Salz, etwas Pfeffer und Zitronenschale zu einer Paste zerreiben. Paste in eine Schale füllen, mit Essig, 5 El Wasser und Öl verrühren, Zwiebeln zugeben. Grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Stangen längs vierteln, dann in 5 mm große Würfel schneiden. Radieschen putzen, waschen und in 5 mm große Würfel schneiden. Spargel und Radieschen in die Vinaigrette geben. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und zugeben. Spargel-Vinaigrette abgedeckt beiseitestellen.

3 Für die Gewürzkartoffeln die Kartoffeln abgießen und auf einem Backblech verteilen. Kartoffeln mithilfe eines Küchetuchs vorsichtig flach drücken, sodass sie leicht aufplatzen. Mit jeweils 1/2 El Gewürzöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 40–45 Minuten knusprig backen.

4 Inzwischen weißen Spargel schälen und die Enden ca. 1 cm beit abschneiden. Reichlich Wasser in einem breiten Topf (oder Bräter) aufkochen.

5 Für den Kalbsrücken Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 3–4 Minuten rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Butter und Rosmarinzweige zugeben, Fleisch auf der untersten Schiene (unter den Gewürz-kartoffeln) bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 15–20 Minuten garen, dabei 1-mal wenden.

6 Für den Spargel kochendes Wasser salzen, Zucker und restliche Butter zugeben. Spargel hineingeben und zugedeckt aufkochen, dann offen 2 Minuten leicht kochen lassen. Topf vom Herd nehmen, Spargel 10–12 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen.

7 Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Kaffeepulver mit Fleur de sel gut mischen.

8 Abgetropften Spargel mit den Gewürzkartoffeln auf vorge-wärmten Tellern anrichten. Kalbs-rücken in 4 gleich große Scheiben schneiden und neben den Spargel legen. Jeweils 2–3 El Spargel-Vinaigrette auf dem Spargel verteilen, Fleisch mit etwas Kaffeesalz bestreuen und sofort servieren.