Zweierlei vom Kalbsbries Rezept

Zubereitung

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1. 1 Am Vortag Bries mindestens 2 Stunden in kaltes Wasser legen. Wasser möglichst oft erneuern. Bries sorgfältig putzen: Äderchen und Blutgerinnsel entfernen. Bries auf ein Stück Klarsichtfolie legen, wie einen Bonbon fest einrollen. Rolle in Alufolie einrollen, Enden fest zudrehen. Rollen in kochendes Wasser geben, bei 90 Grad 25 Minuten garen. In kaltem Wasser abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
2. 2 Mohn in einer Pfanne ohne Fett 1-2 Minuten rösten, abkühlen lassen. Bries aus der Folie nehmen: dazu die Endstücke mit dem Sägemesser abschneiden und das Bries herausrollen. Bries in 16 Scheiben schneiden, mit Salz würzen. Ei verquirlen. Semmelbrösel mit Mohn mischen. 4 Scheiben Bries in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in den Mohnbröseln wenden.
3. 3 Butter bei milder Hitze zerlassen. Sobald sich die weiße Molke absetzt, Butter vorsichtig durch eine Kaffeefiltertüte gießen. Butter beiseitestellen. Öl ineiner Pfanne erhitzen. Restliche Briesscheiben leicht in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Bries im Öl bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten. Auf einem Teller im Backofen bei 60 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Öl aus der Pfanne entfernen, säubern und die Butter zugeben. Panierte Kalbsbriesscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten rundum knusprig braten. Bries mit Ravioli, Pak choi und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten (siehe Rezepte: Kalbs-Ravioli; Paprikasauce und Pak choi).