Name: Sauerfleisch-Terrine mit Ente und Schwein und Spargelsalat mit Radieschen Rezept
Total time: 3 h 55 min
Yield: 6
Ingredients: 0.5 Stangen Lauch; 230 g Möhre; 80 g Knollensellerie; 60 g Ingwer; 2 Lorbeerblatt; 12 Kardamomkapsel; 1 Stück Zimtstange; 4 Sternanis; 2 Gewürznelke; 10 Pimentkorn; 12 Wacholderbeere; 3 Tl schwarzes Pfefferkorn; 1 Entenkeule; 450 g Schweinebauch; 280 ml Reisessig; 120 g Kohlrabi; 2 El Zucker; Salz; 18 Blätter weiße Gelatine; 3 Stiele Oregano; 400 g grüner Spargel; Salz; 12 Radieschen; 2 El Weißweinessig; 0.5 Tl Fleur de sel; Zucker; 4 El Enten-Schweine-Fond; 1 Tl mittelscharfer Senf; 4 El Olivenöl; 2 El Distelöl

1 Eine Terrinenform dünn mit Öl auspinseln. So mit Klarsichtfolie auslegen, dass sie seitlich überhängt. Folie mit einem trockenen Pinsel glatt streichen und kalt stellen.

2 3 l Wasser in einem hohen Topf aufkochen. Lauch putzen, waschen, trocken tupfen. Lauch in kleine Stücke schneiden. 100 g Möhren und Sellerie Schicht für Schicht gefüllt putzen, schälen, ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Ingwer waschen, fein schneiden. Lorbeer seitlich leicht einritzen. Kardamomkapseln aufbrechen, Samen auslösen und mit Zimt, Sternanis, Nelken, Piment, Wacholder und Pfefferkörnern in einem Mörser leicht andrücken, in einer Schale mit dem zerkleinerten Gemüse mischen.

3 Fleisch und 200 ml Reisessig in das kochende Wasser geben. Hitze reduzieren. Fleisch mit leicht geöffnetem Deckel 1:30-1:40 Stunden garen. Trübstoffe dabei mit einer Schaumkelle von der Oberfläche entfernen. 20 Minuten vor Garzeitende Gemüse-Gewürz-Mischung zugeben. Inzwischen für die Einlage restliche Möhren und Kohlrabi putzen, schälen, in feine Würfel schneiden und mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt beiseitestellen.

4 Entenkeule aus dem Fond nehmen und feucht abgedeckt in einer Form abkühlen lassen. Schweinebauch aus dem Fond nehmen, putzen, Schwarte und Fett abschneiden. Fleisch in kleine Würfel schneiden. Entenkeule putzen, die Haut vorsichtig abziehen und beiseitestellen (siehe Tipp). Entenfleisch vom Knochen lösen, Knorpel und Fett entfernen. Fleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Enten- und Schweinefleisch in einer Schüssel mischen. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.

5 Fond durch ein mit einem trockenen Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. 1 l Fond abmessen und mit dem restlichen Reisessig, Zucker und Salz aufkochen. Möhren- und Kohlrabiwürfel darin in 6-7 Minuten leicht bissfest garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Gemüse mit dem Fleisch in der Schüssel mischen. Oreganoblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und unter die Fleisch-Mischung heben. Fond abkühlen lassen, bis er nur noch warm ist, eventuell mit Salz nachwürzen. Gelatine ausdrücken und im Fond auflösen.

6 In die vorbereitete Terrinenform 2-3 Kellen Fond geben, sodass eine 2 cm hohe Schicht entsteht. Form kalt stellen, bis der Fond leicht geliert. Restlichen Fond mit der Gemüse-Fleisch-Mischung mischen und ca. 2 cm hoch in die Terrinenform füllen, kalt stellen und stocken lassen (dauert 15-20 Minuten). Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind. Sobald die Sülze komplett gestockt und fest ist, mit der überlappenden Klarsichtfolie bedecken, mit dem Deckel verschließen und über Nacht kalt stellen.

7 Gelierte Sülze auf ein Schneidbrett stürzen (zuvor mit einer schmalen Palette vom Formenrand lösen). Folie entfernen. Sülze in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

8 Spargel im unteren Drittel schälen, Endstücke abschneiden. Spargel in leicht kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Radieschen putzen, waschen und trocken tupfen.

9 Weißweinessig mit Fleur de sel und 1 Prise Zucker in einer Schale verrühren. Entenfond, Senf, Oliven- und Distelöl unterrühren. Spargel und Radieschen unterheben und mit Pfeffer abschmecken. Spargel-Radieschen-Salat zur Sauerfleisch-Terrine servieren.