Name: Wildschweinragout mit Kräuterseitlingen und cremiger Polenta Rezept
Total time: 3 h
Yield: 4
Ingredients: 40 g Cranberry; 5 El Cassis-Likör; 8 Kardamomkapsel; 5 Wacholderbeere; 2 Tl schwarzes Pfefferkorn; 2 Tl Fenchelsaat; 1 Tl Chili-Flocken; 0.5 Tl Zimt; 1 kg Wildschweinfleisch; 300 g weiße Zwiebel; 250 g Möhre; 150 g Knollensellerie; 100 g Staudensellerie; 40 g Butterschmalz; Salz; Pfeffer; 1 El Tomatenmark; 500 ml trockener Rotwein; 500 ml Wildfond; 100 g Kräuterseitling; 20 g Zartbitterkuvertüre; 20 g Haselnusskern; 5 Tl Speisestärke; 10 g Butter; 400 ml Geflügelfond; 200 ml Milch; Salz; Muskat; 100 g Polenta; 100 g Kräuterseitling

1 Cranberrys mit Cassis übergießen und 1 Stunde ziehen lassen. Für die Gewürzmischung Kardamom, Wacholder, Pfeffer, Fenchel, Koriander, Chili und Zimt im Mörser sehr fein mahlen. Wildschweinfleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden und in einer großen Schale gut mit der Gewürzmischung mischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde ziehen lassen.

2 Zwiebeln in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Möhren und Knollensellerie putzen, schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln. Das Grün abschneiden, mit einem feuchten Tuch abdecken und kalt stellen. Staudenselleriestangen in ca. 5 mm große Würfel schneiden.

3 30 g Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Restliches Butterschmalz im Schmortopf erhitzen, Zwiebeln darin 2-3 Minuten braten. Sellerie, Möhren und Staudensellerie zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Wildfond auffüllen. Fleisch mit dem entstandenen Bratensaft zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden schmoren. Nach 1 Stunde die Cranberrys mit Cassis zugeben.

4 Inzwischen die Pilze putzen und längs halbieren. Kuvertüre fein hacken. Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Das fertig gegarte Ragout mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden und offen bei milder Hitze 2-3 Minuten kochen. Schmortopf beiseitestellen, Kuvertüre zugeben und unter vorsichtigem Rühren mit dem Holzlöffel in der Sauce auflösen. Ragout mit Salz abschmecken.

5 Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze 2-3 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und ins Ragout geben. Ragout in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten mit Polenta und abgezupftem Selleriegrün und Haselnüssen bestreut servieren.

6 Fond und Milch aufkochen, mit etwas Salz und Muskat würzen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen, glatt rühren. Bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzlöffel 5 Minuten zugedeckt quellen lassen. Pilze putzen, halbieren, in 10 g Butter 2-3 Minuten goldgelb braten. Geriebenen Käse und restliche Butter unter die Polenta rühren, mit Pilzen bestreuen. Zum Wildschweinragout servieren.