Morchel-Ragout mit Buchweizen, Polenta und Rinderhüfte Rezept

Zubereitung

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1. 1 Morcheln gründlich unter fließendem kalten Wasser waschen, gut abtropfen lassen. Morcheln putzen, den Stielansatz entfernen. Morcheln je nach Größe klein schneiden, kleinere Morcheln ganz lassen. Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Morcheln zugeben und unter Rühren 5–6 Mi­nuten garen. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Sahne und Milch auffüllen und offen bei milder Hitze weitere 4 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.
2. 2 Für die Polenta Buchweizen in einer Pfanne ohne Öl unter gelegentlichem Rühren 6–8 Minuten rösten und auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Buchweizen im Mörser fein mahlen. Buchweizen mit Milch, 300 ml Wasser und Zitronenschale aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrfach mit dem Kochlöffel rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und geriebenen Käse unterrühren.
3. 3 Für das Fleisch Rinderhüfte rundum mit Öl einreiben und in einer heißen Grillpfanne 6 Minuten von jeder Seite braten, dabei mehrfach wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Rinderhüfte aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.
4. 4 Morcheln und Polenta erneut erwärmen und auf vorgewärmte Teller geben. Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und anrichten. Mit Kerbelblättern und restlichem Buch­weizen garnieren und servieren.