Kung - Pao Huhn 2 von Vader

Zubereitung

Schritt antippen, um ihn als erledigt zu markieren

1. 1 Vorab: Sesamöl kann man kurz vor Ende der Marinierzeit unter das Fleisch rühren. Neben der geschmacklichen Bereicherung hilft es, das Fleisch nicht zusammenkleben zu lassen. Man kann auch zum Schluss der Garzeit ein paar Tropfen Sesamöl über das fertige Gericht geben. Sesamöl (das geröstete, dunkle Öl) wird nur zu Aromatisieren und nie zum Braten verwendet, da es einen viel zu niedrigen Rauchpunkt hat und in der Hitze des Woks verbrennen würde.
2. 2 Das Fleisch würfeln (1 cm Kantenlänge) und mit heller Sojasauce, Reiswein, Salz, Pfeffer und Stärke vermischen und 30 Minuten stehen lassen.
3. 3 Ingwer und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln diagonal in Stücke schneiden, weiße und grüne Teile trennen.
4. 4 Hühnerbrühe, dunkle Sojasauce, Essig, Zucker, Chilisauce und Stärke vermischen. Dies wird die Sauce sein.
5. 5 Die Erdnusskerne ggf. von der roten Haut befreien. Den Wok knallheiß werden lassen und das Öl eingießen. Ein Bambus-Essstäbchen hinein halten und wenn Blasen aufsteigen, die Erdnüsse hinzugeben und kurz golden frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. 6 Das Öl, bis auf zwei Esslöffel, abgießen. Wenn es raucht, das Fleisch hineingeben und immer schön rühren. Je nach Wokhitze nach einer Minute (das Fleisch sollte fast gar sein) 1 El Reiswein dazugeben und noch einmal kurz rühren. Das Fleisch aus dem Wok zum Abtropfen in ein Sieb geben.
7. 7 Den Wok kurz mit Küchenpapier auswischen, wieder erhitzen. Wenn er wieder heiß ist, 1-2 EL Öl hinzugeben. Szechuanpfefferbeeren und Chilischoten (je mehr, desto besser) hinzugeben und immer rühren, bis die Chilis leicht bräunen. Knoblauch und Ingwer hinzugeben und immer weiterrühren. Nach einer Minute die weißen Frühlingszwiebelteile und das Fleisch dazugeben. Die Sauce angießen (vorher noch einmal durchrühren). Wenn sie andickt, Erdnüsse unterrühren.
8. 8 Auf eine Platte geben und mit grünen Frühlingszwiebelteilen garnieren. Abschließend etwas gemahlenen (oder besser gemörserten) Szechuanpfeffer darüber geben. Anmerkung: Dies ist mein zweites Kung Pao Rezept auf chefkoch.de. Das Erste (von 2006) - bis jetzt recht gut angekommen - ist jedoch, so weiß ich jetzt, eher auf europäisch/westliche Gaumen abgestimmt. Ich habe lange gesucht und geforscht, mit chinesischen Mitbürgern gesprochen und das halbe Internet durchwühlt damit ich nun diese - recht authentische - Version präsentieren kann.
9. 9 Man kann natürlich auch Hähnchenbrust statt Hähnchenkeule nehmen. In China bevorzugt man jedoch weitgehend den Geschmack und die Textur des Keulenfleisches.
10. 10 Die Menge an Chilis erscheint auf den ersten Blick BRUTAL. Dazu muss man wissen, dass die Chilis (sowie der Szechuanpfeffer) in erster Linie dazu dienen, das Bratöl zu aromatisieren und durch Reibung beim Pfannenrühren Schärfe an das Fleisch zu übertragen. Bei dieser in Szechuan oft angewandten Kochtechnik werden die Chilis NICHT mitgegessen. Man isst mit den Stäbchen "darum herum". Die Kombination aus Schärfe und dem prickelnden, leicht betäubenden Effekt des Szechuanpfeffers nennt der Chinese "ma la".
11. 11 Auch die Kombination von Chilis, Essig, Zucker und salziger Sojasauce ist für die Region Szechuan üblich. Man hat gerne alle Geschmacksnuancen in einem Gericht vereinigt - und alle Schärfequellen. Hier: normaler Pfeffer, Szechuan-Pfffer, Chilis. Chilisauce - diese Vielfalt an Scharfmachern in einem Gericht gibt es nur in Szechuan.
12. 12 Authentisches Kung Pao ist scharf, keine Frage. Aber auch nicht übertrieben scharf. Wer mit einem Thaicurry klar kommt oder indisches Essen mag, wird hier keine Probleme haben.