„Babgulyás – A hagyomány íze“ Bohnenglück im Kessel - Traditionelle ungarische Bohnensuppe von DasperfekteDinner

Zubereitung

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1. 1 Für die Bohnensuppe die Wachtelbohnen am Vortag in 3 Liter Wasser einweichen. Am nächsten Tag den Speck in dünne Scheiben schneiden und die Zwiebeln klein würfeln. In einem großen Kessel das Sonnenblumenöl erhitzen, den Speck knusprig braten und dann die Zwiebeln hinzufügen und glasig anbraten. Paprikapulver kurz mitrösten, dann die eingeweichten Bohnen mitsamt dem Einweichwasser und das Kasseler in den Kessel geben. Alles zusammen bei kleiner Flamme eine bis anderthalb Stunden köcheln lassen. Nach dieser ersten Kochzeit das in feine Streifen geschnittene Suppengrün sowie ein bis zwei Lorbeerblätter hinzufügen und die Suppe weiter köcheln lassen. Nach insgesamt etwa zweieinhalb Stunden die in Ringe geschnittenen Räucherwürstchen und die in Scheiben geschnittenen Karotten dazugeben und alles noch eine halbe Stunde sanft köcheln lassen. Dann den Kessel vom Herd nehmen, die Suppe kurz abkühlen lassen und das Kasseler herausnehmen. Das Fleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und zurück in die Brühe geben.
2. 2 Für die Zwiebel-Mehlschwitze die Zwiebeln und den Knoblauch fein schneiden und in einer kleinen Pfanne in etwas Öl glasig dünsten. Mehl und Paprikapulver hinzufügen und kurz anschwitzen, bis eine pastenartige Masse entsteht. Diese sofort in die heiße Suppe geben und gründlich glatt rühren.
3. 3 Für die Nockerl alle Zutaten mit einer Gabel zu einem glatten, zähflüssigen Teig verrühren. Den Teig nach und nach mit Hilfe eines Nockerl-Bretts direkt in die heiße Suppe drücken und darin bissfest garen.
4. 4 Für die Kartoffelteigplätzchen die Kartoffeln weich kochen und durch ein feines Sieb passieren. Wenn die Kartoffelmasse abgekühlt ist, diese mit Ei, Mehl und etwas Salz zu einem glatten, nicht zu festen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen. Anschließend den Teig auf maximal 5 mm Dicke ausrollen, kreisrunde Plätzchen ausstechen und in Öl, das auf höchstens 170 °C erhitzt ist, beidseitig goldgelb ausbacken.
5. 5 Für das Weißbrot alle Zutaten in eine Schüssel geben, grob vermischen und dann mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine so lange kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat. Anschließend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, einmal kurz entgasen und zehnmal falten (siehe Tipps zum Falten unten). Dann zu einem runden Laib oder einer länglichen Form wirken und in eine gut bemehlte Kastenform legen. Die Form in einen kalten Backofen stellen, den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze einschalten und das Brot zunächst 50 Minuten mit Deckel (z. B. einem Gusseisen-Topf oder mit Alufolie abgedeckt) backen. Anschließend den Deckel entfernen und das Brot in weiteren 10 Minuten goldbraun backen. Danach aus der Form stürzen und auf einem Gitter in mindestens 1 Stunde vollständig auskühlen lassen, damit die Krume fest wird.
6. 6 Die Suppe heiß servieren und die Toppings wie süße und scharfe Paprika-Creme sowie frischer Schmand dazu anrichten. Die frisch gebackenen Kartoffelteigplätzchen und das Weißbrot dazu reichen. Tipps zum Falten: Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und ihn leicht flachdrücken, sodass ein Rechteck entsteht. Die obere Teigkante zur Mitte hin falten und dann die untere Kante darüberlegen, sodass eine Art Paket entsteht. Den Teig um 90 Grad drehen und den Vorgang wiederholen, indem die obere und untere Kante erneut zur Mitte hin gefaltet werden. Dieser Prozess sollte insgesamt zehnmal durchgeführt werden. Dabei darauf achten, den Teig sanft zu straffen, um die Luft im Teig zu halten, was zu einer besseren Krume führt. Durch das Falten wird das Gluten im Teig aktiviert, was dem Brot beim Backen eine schöne Struktur und einen luftigen Charakter verleiht. Nach dem zehnten Falten kann der Teig geformt und weiterverarbeitet werden, wie im Rezept beschrieben.
7. 7 Dieses Rezept hat Istvan in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 in Ostwestfalen, am Montag, dem 03.11.2025, als Vorspeise zubereitet.