Ein Hauch Mittelmeer – edler Fisch, feine Pasta und florale Frische - Lotte | Weißwein | Safran | Wildkräuter von DasperfekteDinner

Zubereitung

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1. 1 Für den Fischfond die Fischkarkassen grob zerhacken und 10 Minuten wässern. Anschließend die Karkassen in Olivenöl mit den gehackten Schalotten, dem grob geschnittenen Lauch und dem grob geschnittenen Staudensellerie kurz anbraten, ohne dass sie braun werden. Mit Wasser, Weißwein und Wermut aufgießen und Salz, Gewürze, Kräuter sowie die Zitronenschale hinzufügen. Alles 20 Minuten leicht köcheln lassen und gelegentlich den Schaum abschöpfen. Danach durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
2. 2 Für die Sauce den Fischfond mit Weißwein, Sahne und dem Saft einer halben Zitrone verrühren und alles bei kleiner Hitze auf 100 ml reduzieren. Ggfs. mit Mehlschwitze oder Saucenbinder andicken. Den Safran hinzufügen, dabei nicht mehr kochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und vor dem Servieren den gehackten Schnittlauch unterrühren.
3. 3 Für die Vinaigrette ein Schüsselchen mit der halben Knoblauchzehe einreiben und dann darin das Olivenöl mit Balsamico, Senf, Honig, Petersilie, Salz und Pfeffer verrühren. 1 EL Wasser unterrühren und anschließend das fein geschnittene Zwiebelrohr sowie die fein gehackte Schalotte hinzufügen.
4. 4 Für die Tagliatelle die Nudelmaschine mit Mehl und Hartweizengrieß füllen. Wasser mit den Eiern verquirlen und die Flüssigkeit in die laufende Nudelmaschine geben. Nach dem Durchkneten drückt die Maschine den Teig durch das Tagliatellesieb, sodass 20 cm lange Tagliatelle entstehen, die über eine Trocknungsspinne gehängt werden. Vor dem Servieren die frischen oder getrockneten Tagliatelle in einen Topf mit kochendem, gut gesalzenem Wasser geben und 3 Minuten kochen.
5. 5 Den Seeteufel waschen, säuern und salzen, dann in Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 3 cm). In Olivenöl bei mittlerer Hitze 3 - 4 Minuten braten, ohne dass er bräunt.
6. 6 Die Tagliatelle abgießen und kurz mit heißem Wasser abspülen, um ein Kleben zu verhindern. Auf 5 kleine Schüsselchen verteilen und die Schüsselchen mittig auf die vorgewärmten Teller stürzen. Die Schüsselchen entfernen, sodass die Tagliatelle in Häufchen bleiben. Den Wildkräutersalat ringförmig um die Nudeln dekorieren, mit der Vinaigrette beträufeln und mit den essbaren Blüten dekorieren. Die Fischwürfel auf die Nudeln geben, die Sauce über den Fisch gießen und mit Safranfäden dekorieren. Schließlich mit einer halben Zitronenscheibe garnieren.
7. 7 Dieses Rezept hat Armin in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 in Bonn, am Dienstag, dem 25.11.2025, als Vorspeise zubereitet.