Variationen vom Lachs treffen auf Dill, Zitrone und Gurke von DasperfekteDinner

Zubereitung

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1. 1 Für den gebeizten Lachs die Lachsseite sorgfältig säubern. Wacholderbeeren mit einem Teil des groben Meersalzes fein mörsern und anschließend mit Gin, Zucker und restlichem Salz mischen. Die Mischung gleichmäßig auf die Lachsseite aufbringen, Zitronenabrieb und fein gehackten Dill darüber verteilen. Den Lachs eng in Frischhaltefolie wickeln, beschweren und im Kühlschrank für 48 Stunden beizen. Während dieser Zeit regelmäßig den austretenden Saft abgießen und das Fischpaket wenden. Vor dem Servieren den Lachs trocken tupfen und in feine Scheiben schneiden.
2. 2 Für das Dill-Eis Wasser, Isomalt, Rohrzucker, Glucose und Gurkensaft sorgfältig miteinander verrühren und einmal aufkochen. Die Masse vollständig abkühlen lassen, dann mit Dill und Lecithin fein pürieren. Die Mischung erneut gut durchkühlen und anschließend in etwa 60 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.
3. 3 Für die Gurkenröllchen die Gurken schälen und mit einem Hobel oder Sparschäler in lange, dünne Streifen schneiden. Die Streifen locker aufrollen, aufrecht in ein flaches Gefäß setzen. Walnussöl, Weißweinessig, Senf, Salz und Pfeffer miteinander gut verrühren und die Gurkenröllchen damit beträufeln. Bis zum Anrichten marinieren lassen.
4. 4 Für den gebratenen Lachs die Lachsfilets in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne kurz und kräftig anbraten, sodass sie außen Farbe annehmen aber innen noch saftig bleiben.
5. 5 Für die frittierten Lachskugeln das Lachsfilet zusammen mit Eigelb, Salz, Pfeffer und Speisestärke im Mixer fein zerkleinern. Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen kleine Kugeln formen, in Panko wälzen und in heißem Sonnenblumenöl goldbraun frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. 6 Für den Sesam-Crisp den schwarzen Sesam in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, dann mit Wasser, Mehl und einer Prise Salz zu einem eher trockenen Teig vermengen. Den Teig sehr dünn ausrollen, Kreise ausstechen und diese bei 130 °C im Ofen vollständig trocknen.
7. 7 Für den Gurkenschaum Gurkensaft, Zitronensaft, Salz, Lecithin und Xanthan gründlich mixen. Die Masse in einen Siphon füllen und gut gekühlt bereithalten.
8. 8 Für das Zitronengel das Wasser mit Zitronensaft, Zucker und Agar-Agar verrühren. Das Zitronengras leicht anklopfen, zugeben und alles zusammen aufkochen. Zitronengras entfernen, die Masse fein mixen und in einen Spritzbeutel füllen. Das Gel vollständig auskühlen lassen.
9. 9 Graubrotwürfel in Butter in einer Pfanne goldbraun rösten und auf den Tellern anrichten. Gebeizten Lachs, gebratenen Lachs, Lachskugeln, Gurkenröllchen, Sesam-Crisps, Dill-Eis, Gurkenschaum und Zitronengel harmonisch darauf verteilen.
10. 10 Dieses Rezept hat Basti in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 in Aachen, am Montag, dem 26.01.2026, als Vorspeise zubereitet.