Vitello tonnato - Carpaccio - Focaccia und Trüffelbutter - Veganes Rote Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse von DasperfekteDinner

Zubereitung

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1. 1 Für Vitello tonnato den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Kalbsfilet von allen vier Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in den Backofen legen, bis eine Kerntemperatur von 53 Grad erreicht ist. Danach herausnehmen, zehn Minuten abkühlen lassen, in Frischhaltefolie wickeln und für fünf Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. 2 Für das Dressing zuerst die Eigelbe mit Sonnenblumenöl und Olivenöl aufschlagen. Den Saft einer Zitrone, den Thunfisch, die Anchovisfilets und 5 Kapern hinzugeben. Alles zu einer cremigen Soße verrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
3. 3 Nach fünf Stunden das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben aufschneiden, mit der Soße komplett bedecken und mit Kapern dekorieren.
4. 4 Für das Carpaccio das Rinderfilet eng in Frischhaltefolie wickeln, sodass es eine zylinderartige Form bekommt. Für mindestens eine Nacht in den Tiefkühler legen.
5. 5 Für die Soße den Saft einer Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Senf in einer Küchenmaschine zu einer cremigen Soße verrühren und in den Kühlschrank stellen.
6. 6 Zum Anrichten das Carpaccio aus dem Eisfach nehmen, mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Dann mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten und noch einmal 10 Minuten stehen lassen, sodass das Fleisch Zimmertemperatur erlangt. Dann die Soße darüber geben. Mit etwas Rucola und frisch gehobeltem Parmesan dekorieren.
7. 7 Für das Focaccia Weizenmehl, Zucker, Salz und ein halben Hefewürfel werden in einer Küchenmaschine mit dem lauwarmen Wasser zu einem Teig verarbeiten. Den Teig anschließend für mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Drei Stunden, bevor das Focaccia serviert werden soll, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
8. 8 Den Ofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen und den Teig darauf ausbreiten. Meersalz und Rosmarin darüber streuen. Für 20 Minuten in den Ofen stellen. Danach das Focaccia aufschneiden und servieren.
9. 9 Für die Trüffelbutter die zimmerwarme Butter in einen Rührtopf geben, feingehackte Trüffel und Trüffelöl dazu rühren. Dann kalt stellen und servieren.
10. 10 Für das vegane Rote Bete Carpaccio für das Dressing eine Orange auspressen, mit etwas Olivenöl und Senf vermischen und kalt stellen. Rote Bete in dünne Scheiben aufschneiden und Rucola und den veganen Ziegenkäse darüber streuen. Mit dem Dressing garnieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer bestreuen.
11. 11 Den veganen Mozzarella aufschneiden. Die Tomaten in einer Pfanne braten, bis sie Saft abgeben, ablöschen mit etwas Balsamico und Olivenöl. Auf dem Mozzarella verteilen und mit Basilikum garnieren.
12. 12 Dieses Rezept hat Dary in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Berlin - am Montag, dem 17.04.23, als Vorspeise zubereitet.