Artischocken-Bavaroise mit Paprika-Olivenöl-Eis, Yuzu-Creme und Oliven-Chips Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für den Thymian-Biskuit-Boden Ei, Zucker und Salz in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad cremig- dicklich aufschlagen. Kessel vom Wasserbad heben und die Masse im kalten Wasserbad kalt schlagen. Mehl nach und nach über die Masse sieben und mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben. Dabei den Thymian zugeben. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform gießen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
2. 2 Schokolade grob hacken und in einer Schüssel im warmen Wasserbad (ca. 40 Grad; Thermometer benutzen!) schmelzen. Flüssige Schokolade auf dem ausgekühlten Thymian-Biskuit- Boden dünn verstreichen und trocknen lassen. Boden aus der Form lösen und mit der Schokoladenseite nach oben auf eine Arbeitsfläche legen. 4 Garnierringe nebeneinander in den Boden drücken und 4 Böden ausstechen, die jeweils in den Ringen als Boden verbleiben.
3. 3 Für die Artischockencreme den Zitronensaft mit 1 l Wasser in eine Schüssel geben. Von den Artischocken die Stiele abbrechen. Die äußeren harten Blätter entfernen (am besten mit Küchenhandschuhen arbeiten), dann gut 2/3 des oberen Teils der Artischocken abschneiden. Mit dem Sägemesser die grünen Blattreste am Blütenboden entfernen, bis der Boden gleichmäßig rund ist. Im Boden befindet sich das ungenießbare Heu. Mit einem Teelöffel das Heu vorsichtig herauskratzen. Artischockenböden mit einem kleinen Küchenmesser säubern. Böden in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Sofort in das Zitronenwasser legen.
4. 4 Schalotte in Streifen schneiden. Artischocken in einem Sieb gut abtropfen lassen. Distelöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Artischockenböden darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Mit Wein ablöschen und mit 60 ml Fond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt 10 Minuten dünsten, bis die Artischocken weich sind. 2 gehäufte Esslöffel Artischockenböden in einer Schale beiseitestellen. Restliche Artischocken mit 2-3 Prisen Chiliflocken, Zitronenschale und Frischkäse im Blitzhacker sehr fein mixen. Restlichen Fond mit Agar-Agar unter Rühren kurz aufkochen lassen. Fond bei mittlerer Hitze 2 Minuten leicht kochen, dann unter das Artischockenpüree mixen. Die entstandene Creme in eine Schale füllen. Artischockenwürfel unterheben. Kalt stellen, bis die Masse leicht fest wird, dabei immer wieder umrühren. Die leicht feste Creme in die Garnierringe füllen und so auf die Biskuitböden verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen, bis die Creme fest ist.
5. 5 Paprikaschote längs vierteln, entkernen und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Auf der obersten Schiene unterm vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 8-12 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Backofen nehmen und mit einem nassen Küchentuch 10 Minuten abdecken. Paprika häuten. Zitrone mit heißem Wasser waschen, trocken reiben. 1 Tl Zitronenschale fein abreiben und 1 El Zitronensaft auspressen.
6. 6 Paprika mit Olivenöl, 1/2 Tl Fleur de sel, Pfeffer, Zitronenschale und -saft in einen Küchenmixer geben und cremig pürieren. Paprikapüree in die Eismaschine füllen. Eiweiß mit einem Schneebesen leicht anschlagen (so ist es gut zu portionieren). 4 El Eiweiß zum Paprikapüree geben. In 25-30 Minuten cremig gefrieren lassen.
7. 7 Oliven in einem Sieb gut abtropfen lassen. Oliven mit Knoblauch und Zucker im Blitzhacker sehr fein pürieren. Olivenpaste auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu einer sehr dünnen Platte ausstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 80 Grad) auf der mittleren Schiene in 1:30 Stunden knusprig trocknen. Aus dem Backofen nehmen und auf dem Backblech auskühlen lassen.
8. 8 Olivenplatte vorsichtig vom Backpapier lösen, dabei in große Chips brechen.
9. 9 Für die Yuzu-Creme Butter mit Zucker und Yuzu-Saft kurz aufkochen. Eigelb mit Stärke verrühren, mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren in die Yuzu-Butter rühren. Unter Rühren 10-15 Sekunden sprudelnd kochen lassen. Sofort durch ein Sieb in eine Schale streichen, abkühlen lassen. Dabei mehrmals mit einem Schneebesen gut durchrühren. Creme mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde kalt stellen.
10. 10 Creme glatt rühren, Crème fraîche mit dem Schneebesen sorgfältig unterrühren. Creme in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle füllen.
11. 11 Bavaroise mit einem kleinen angefeuchteten Messer von den Ringrändern lösen. Ringe vorsichtig auf die Handfläche klopfen, sodass sich die Bavaroise löst. Mit einer Winkelpalette auf die Teller setzen. Fenchelblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Yuzu-Creme: Die Creme mit leichtem Druck mit dem Spritzbeutel in Tupfen diagonal in die Mitte der Teller spritzen. Fenchelgrün auf die Artischocken-Bavaroise und die Yuzu-Creme streuen.
12. 12 Paprika-Eis: Etwas gemahlenen Biskuitboden (Reste vom Thymian-Biskuit-Boden) auf die Teller geben, wo das Eis platziert werden soll. So verrutscht es nicht beim Servieren. Einen Esslöffel in lauwarmem Wasser erwärmen, kurz abtropfen lassen. Je 1 Nocke Eis abstechen, auf die Bikuitbrösel geben.
13. 13 Oliven-Chips: Jeweils einen großen Chip mit den Fingern (nicht mit der Pinzette!) an die Bavaroise setzen. 1 El Chips für das Paprika-Eis fein schneiden. Nocken mit den fein geschnittenen Oliven-Chips bestreuen und sofort servieren!