Maltagliati mit Entenragout Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für das Entenragout die Schalotten halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Sellerie und Möhren putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Fenchel putzen und mit Strunk in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
2. 2 Von den Entenkeulen die fette Haut entfernen. Entenkeulen mit Salz würzen. 4 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Entenkeulen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten. Entenkeulen aus dem Bräter nehmen. Das geschnittene Gemüse in den Bräter geben und leicht Farbe annehmen lassen. Tomatenmark unterrühren und etwas anrösten. Mit Wein ablöschen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen lassen. Entenfond, Lorbeer, Rosmarin und Entenkeulen zugeben, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden garen, dabei die Keulen einmal wenden. Nach 50 Minuten den Deckel entfernen und die Keulen offen weitergaren.
3. 3 Inzwischen für den Nudelteig Mehl mit Eiern, Eigelb, Olivenöl und 1/2 Tl Salz zu einem glatten Teig kneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
4. 4 Für die Artischocken in einer Schüssel 1 l Wasser mit Zitronensaft mischen. Artischocken putzen, dabei die äußeren harten Blätter entfernen. Die oberen Artischockendrittel abschneiden, Stiele bis auf 3 cm kürzen und bis zum Boden dünn schälen. Artischocken längs halbieren und gegebenenfalls das Heu mit einem Esslöffel herauskratzen. Artischockenhälften längs vierteln und sofort ins Zitronenwasser legen.
5. 5 Die fertig gegarten Keulen aus dem Schmorfond nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Den Schmorfond mit dem Schneidstab sehr fein zu einer sämigen Sauce pürieren. Durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen, dabei mit einer Suppenkelle durch das Sieb streichen. Das Entenfleisch in groben Stücken von den Knochen zupfen, dabei Sehnen und Knorpel entfernen. Fleisch in die Sauce geben, kurz aufkochen lassen und anschließend abgedeckt warm stellen.
6. 6 Artischocken in einem Durchschlag gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Restliches Olivenöl mit angedrückten Knoblauchzehen in einer großen Pfanne erhitzen. Artischocken darin bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. 7 Den Nudelteig auswickeln und vierteln. Die Teigstücke ca.1 cm dick flach drücken. Nacheinander durch die glatte Walze der Nudelmaschine von Stufe 1-4 drehen. Teigplatten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem Teigrädchen oder Küchenmesser in grobe Stücke schneiden.
8. 8 Nudeln in 2 Portionen in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in einem Sieb gut abtropfen lassen und ineine vorgewärmte große Schüssel füllen. Das heiße Entenragout darübergeben, gut mischen und in tiefen Tellern anrichten. Artischocken über den Nudeln verteilen, mit abgezupften Petersilienblättern bestreuen und sofort servieren.