Tomaten-Sorbet mit Tomaten-Mango-Kompott Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für das Tomaten-Sorbet Tomaten im sieb 10 Minuten abtropfen lassen, dabei grob zerdrücken, Saft auffangen. 175 ml Tomatensaft abmessen, mit Zucker in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen und 3 Minuten kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mischung beiseitestellen.
2. 2 Tomaten durch das Sieb in eine Schüssel streichen. 600 g Tomatenpüree (eventuell mit Tomatensaft auffüllen) und Tomaten-Zucker-Mischung verrühren, mit 1 Prise Salz und Tabasco würzen. In der Eismaschine 35-40 Minuten gefrieren lassen. In eine flache Schale füllen und 1 Stunde ins Gefriergerät stellen.
3. 3 Für das Kompott Tomaten über Kreuz einschneiden, 20-30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und häuten. Tomaten entkernen, dabei den Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in 5 mm kleine Würfel schneiden. Mango schälen und in 5 mm kleine Würfel schneiden. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen.
4. 4 Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen. Tomatenwürfel zugeben, 2 Minuten unter Rühren kochen lassen. Vom Herd nehmen. Limettensaft, Vanillemark und Mango untermischen und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.
5. 5 Oliven entsteinen, nicht zu fein hacken und unter das Kompott heben. Brioche entrinden und in 2 cm große Würfel schneiden. Butter zerlassen, die Brotwürfel hellbraun anbraten.
6. 6 Kugeln aus dem Sorbet stechen. Mit Kompott, Brioche-Croûtons und Joghurt anrichten. Mit Limonenkresse garnieren.