Pfannkuchen mit Erbsen-Spinat-Mousse, Blumenkohl-Taboulé und Blutampfersalat Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für den Teig Sesam in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Mehl mit Milch, Sesam, Baharat, Kurkuma und Salz in einer Schüssel verrühren. Ei gut unterrühren. Teig 20 Minuten quellen lassen.
2. 2 Eine beschichtete Pfanne (18 cm Ø) erhitzen, mit etwas Öl bepinseln. 1/4 der Masse darin beidseitig ca. 1 Minute backen. Aus restlichem Teig nacheinander 3 weitere dünne Pfannkuchen backen und auf einem Teller abkühlen lassen.
3. 3 Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Spinat putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Minute garen. Spinat zugeben, 5 Sekunden mitgaren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen und Spinat mit Joghurt und Quark in einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Paprika abschmecken und kalt stellen.
4. 4 Wermut in einem Topf stark erhitzen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Gelatine mit der Erbsenmasse verrühren, ca. 20 Minuten kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, 1/3 Eiweiß unter die halbfeste Erbsenmasse rühren, restliches Eiweiß vorsichtig unterheben. 2—3 El Mousse mittig auf einen Pfannkuchen geben. Mit einer Palette glatt streichen, dabei ca. 1 cm am Rand frei lassen. Pfannkuchen beidseitig über die Mousse schlagen, leicht andrücken. Pfannkuchen wie eine Roulade fest zusammenrollen, dann in Klarsichtfolie fest einrollen. Restliche Pfannkuchen ebenso verarbeiten. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.
5. 5 Pfannkuchen-Rouladen aus der Folie nehmen, schräg in Scheiben schneiden, auf den Tellern platzieren.
6. 6 Blumenkohl putzen, waschen, Blätter und Stiele abschneiden, auf einer Haushaltsreibe (oder in der Küchenmaschine) fein raspeln. Mit feuchtem Küchenpapier bedeckt bis zum Gebrauch kalt stellen.
7. 7 Rosinen in wenig warmem Wasser 5—10 Minuten einweichen. Chilischoten putzen, fein hacken. Kreuzkümmel im Mörser fein zermahlen. Rosinen im Sieb abtropfen lassen. In einer Schüssel Chili mit Rosinen, Curry, Kreuzkümmel, Honig, den Ölen und Sumach mischen. Salzzitrone fein hacken. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden.
8. 8 30 Minuten vorm Servieren Blumenkohl mit Petersilie, Salzzitronen und der Rosinen-Öl-Gewürz-Mischung sorgfältig mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Granatapfel halbieren, mit einem Holzlöffel auf die Schale klopfen und so die Kerne herauslösen. Kerne in einer Schüssel auffangen und die weißen Trennhäute entfernen. Taboulé mit einem Garnierring (8—10 cm Ø) auf den Tellern platzieren, leicht andrücken. Ring nach oben ziehen. Taboulé mit etwas Sumach und 2/3 Granatapfelkernen bestreuen. Die restlichen Kerne für den Salat verwenden.
9. 9 Für den Dip Rosenwasser, Schmand und Salz verrühren und kalt stellen.
10. 10 Schwarzkümmel in einem Mörser fein zermahlen. Granatapfelkerne mit 1 El Distelöl, Schwarzkümmel und 1 Prise Fleur de sel mischen.
11. 11 Blutampferblätter waschen, trocken schleudern. Essig in einer Schale mit Salz verrühren, zum Schluss das restliche Distelöl unterrühren. Kurz vorm Servieren Blätter mit dem Dressing vorsichtig mischen und mit dem Dip auf den Tellern platzieren.
12. 12 Mit der größten Komponente anfangen: Taboulé im Garnierring platzieren. Ring nach oben ziehen.
13. 13 Zum Schneiden der Rolle ein scharfes Messer verwenden und nach jedem Schnitt waschen.
14. 14 Salat auf den Teller geben, Granatapfelkerne über Salat und Taboulé streuen. Dip zuletzt platzieren.
15. 15 Die richtigen Küchenhelfer: