Maultaschen: klassisch schwäbisch

Zubereitung

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1. 1 Für den Teig Eier mit 3-4 El Wasser verquirlen. Mit Mehl, Grieß und 1 kräftigen Prise Salz zum glatten festen Teig verarbeiten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 1 Minute kräftig kneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
2. 2 Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Sahne erhitzen und über die Brötchen geben. Zwiebeln fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Petersilie waschen, mit den Stielen fein hacken, zu den Zwiebeln geben und 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und abkühlen lassen.
3. 3 Hack, Brät, Brötchen, Semmelbrösel, Eier und Zwiebelmischung in einer Schüssel zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen. Füllung abgedeckt kalt stellen.
4. 4 Teig in 3 Portionen teilen. 1 Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dünn auf ca. 42x30 cm ausrollen. Teig auf ein Küchentuch legen. 1/3 der Füllung auf dem Teig glatt streichen. Teig mithilfe des Küchentuchs von der langen Seite locker aufrollen. Rolle mitdem Kochlöffelstiel in 4 gleich große Stücke unterteilen, Teig dabei fest andrücken. Die Stücke mit einem Messer abtrennen. Restlichen Teig und restliche Füllung ebenso verarbeiten. Der Teig muss, anders als bei Ravioli, die Füllung nicht komplett umschließen. Sie hat genug Bindung, dass sie beim Garen nicht auseinanderfällt.
5. 5 Rinderfond erhitzen. Maultaschen in reichlich kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren und die Maultaschen darin 10 Minuten gar ziehen (nicht kochen!) lassen. Abtropfen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
6. 6 Maultaschen in wenig Rinderfond mit Schnittlauch bestreut servieren.