Name: Sulz nach Grossvater Arnold
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 4 h
Yield: 20
Ingredients: 1 Stk Bouquet garni, für Sulzbrühe; 2 EL Essig; 7 Bl Gelatine, zum Gelieren; 2 Stk Knoblauchzehen, geschält; 900 g Schweineschulter, mit Schwarte; 3 Stk Schweineschwarten; 1 Stk Schweinshaxerl, gespalten; 3 l Wasser; 1 Bund Wurzelgemüse, geputzt; 3 Stk Zwiebeln, geschält; 20 Stk eckige Formen

1 1. Schweinshaxerl in der Mitte teilen. Schweinshaxerl und Schweineschwarten in einen hohen Topf geben. Mit Salzwasser bedecken und 1 Stunde garen.

2 2. Zwiebeln schälen, halbieren und die Knoblauchzehen schälen, ansonsten ganz lassen. Wurzelgemüse waschen und Wurzelenden abschneiden.

3 3. Schweineschulter, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Bouquet garni für die Sulzbrühe, Knoblauchzehen auch in den Topf geben. Alle Zutaten sollen mit Salzwasser bedeckt sein. Ca. 1, 5 Stunden garen, bis das Schulterfleisch gar ist. Aber es soll nicht faserig zerfallen. Wurzelgemüse, Zwiebeln, Bouquet garni und Knoblauchzehen herausnehmen.

4 4. Das Fleisch und Schwarten entnehmen und leicht erkalten lassen. Fleisch, Knochen und Schwarten voneinander trennen, was im warmen Zustand besser gelingt.

5 5. Fleischstücke mit möglichst wenig Fett in gefällige Würfel schneiden. Wer möchte, schneidet einen Teil der Schwarten sehr klein und gibt sie mit den Fleischwürfeln in eine große Schüssel. Beides vermischen und gleichmäßig auf 20 eckige Portions-Formen verteilen.

6 6. Fleischbrühe (soll ca. 2,5 L ergeben, ansonsten noch etwas Wasser zugeben) evt. 2x filtern und nach Wunsch Fett abnehmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Brühe erhitzen und nach Wunsch mit Essig, Pfeffer und Salz sehr herzhaft abschmecken. Auch getrockneter Majoran könnte jetzt noch zugegeben werden.

7 7. Die gequollene Gelatine, laut Packungsanleitung, unterrühren bis sie sich aufgelöst hat. Brühe über die Fleischwürfel in den eckigen Formen verteilen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Bei nicht entfetteter Brühe setzt sich das Fett obenauf ab.

8 8. Am nächsten Tag die Sulz aus der Form nehmen, dazu mit einem Messer, an der Sulz entlangfahren um sie zu lösen. (oder sehr kurz in heisses Wasser halten). Die Sulz in einem Stück auf einem Teller mit Sauce Tartare, aber ohne Öl, anrichten.