Name: Erbsen-Risotto mit Zuckerschoten-Chips Rezept
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 20 Zuckerschote; Salz; 3 Kardamomkapsel; 1,5 Tl Koriandersaat; 6 Zimtblüte; 0,25 Tl Chili-Flocken; Salz; 300 ml Möhrensaft; 1 rote Paprikaschote; 1 El Apfelessig; 4 El Haselnussöl; 40 g Haselnusskern; 2 Tl helle Sesamsaat; 2 Tl schwarze Sesamsaat; 1 El Koriandersaat; 0,5 Tl Kreuzkümmel; 1 Tl Fleur de sel; 80 g weiße Zwiebel; 1 l Gemüsefond; 10 g Butter; 200 g Risotto-Reis; 100 ml Weißwein; 400 g Erbse; 6 Stiele Estragon; 1 El Crème fraîche; 0,5 Tl Bio-Zitronenschale; Salz; Pfeffer

1 Für die Zuckerschoten-Chips Zuckerschoten in reichlich Salzwasser 10 Sekunden blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Zuckerschoten vorsichtig längs halbieren (beide Seiten voneinander trennen). Mit einem Küchentuch sehr gut trocken tupfen und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad (Gas 1, Umluft 90 Grad) auf der mittleren Schiene 1:30 Stunden trocknen.

2 Inzwischen für die Möhrensaft-Reduktion Kardamomkapseln, Koriander und Zimtblüten im Mörser grob zerstoßen. Gewürzmischung mit Chiliflocken, ½ Tl Salz und Möhrensaft im Topf bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen lassen.

3 Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Auf der obersten Schiene unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 8–12 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen und mit einem nassen Küchentuch 10 Minuten abdecken. Dann häuten und in ca. 5 mm große Würfel schneiden.

4 Den eingekochten Möhrensaft durch ein feines Küchensieb in eine Schale gießen. Mit Essig und Salz abschmecken. Nussöl unterrühren. Paprikawürfel zugeben und warm stellen.

5 Für das Topping Haselnüsse grob hacken und mit beiden Sesamsaaten in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. In eine Schale füllen und beiseite abkühlen lassen. Koriandersaat und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und im Mörser zermahlen. Mit Fleur de sel unter die Nüsse mischen.

6 Für den Risotto Zwiebeln fein würfeln. Fond erhitzen und 200 ml beiseitestellen. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und kurz glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Reis mit so viel Brühe aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 18–20 Minuten garen, dabei nach und nach restlichen Fond zugießen. 200 g Erbsen und beiseitegestellten Fond in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Erbsenpüree und restliche Erbsen nach 10 Minuten Garzeit zum Risotto geben und unterrühren.

7 Estragonblättchen von den Stielen abzupfen und fein hacken. Estragon, Crème fraîche und Zitronenschale unter den fertig gegarten Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8 Risotto in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit jeweils 2–3 El Möhrensaft-Reduktion beträufeln und mit Zuckerschoten- Chips und Haselnuss-Topping bestreuen. Sofort servieren.