Stracciatella-Creme mit Beeren und Baiser Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für die Baisers Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. 80 g Zucker einrieseln lassen, Masse steif schlagen. 40 g Puderzucker, 1 Tl Stärke und 1 Tl Espressopulver mischen, daraufsieben und kurz mit dem Schneebesen unterheben. Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und ca. 35 Tupfen auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 70—80 Grad) 3—4 Stunden auf der untersten und 2. Schiene von unten trocknen lassen. Positionen der Backbleche nach ca. 2 Stunden tauschen. Abkühlen lassen.
2. 2 Für das Kompott die Orangen heiß waschen und trocken reiben. 2 dünne Streifen Orangenschale (ohne weiße Haut) abschälen. 120 ml Saft auspressen. Restlichen Zucker im Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen. Beeren und Orangenschale zugeben, aufkochen und 3—4 Minuten leise kochen. Kompott mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Abkühlen lassen.
3. 3 Für die Creme die Kuvertüre grob hacken, im heißen Wasserbad schmelzen. Sahne mit Sahnefestiger steif schlagen. Ricotta mit restlichem Puderzucker verrühren, Sahne unterheben. Creme 15 Minuten kalt stellen. Kuvertüre im dünnen Strahl zugeben, locker unterheben. Weitere 30 Minuten kalt stellen.
4. 4 Beerenkompott in Schalen anrichten. Aus der Creme mit einem Esslöffel Nocken formen und daraufgeben. Mit restlichem Espressopulver bestreuen. Mokka-Baisers dazu servieren oder grob zerkrümeln und darüberstreuen.