Offene vegane Spargellasagne mit Austernpilzen, Pilz-Lauch-Schaum und Basilikum-Pesto von chefkoch_philipp-zitterbart

Zubereitung

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1. 1 Getrocknete Steinpilze in lauwarmem Gemüsefond ca. 20 Min. einweichen.
2. 2 Schalotten fein würfeln. Austernpilze zupfen. Lauch waschen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Spargel schälen und schräg in ca. 4 cm große Stücke schneiden.
3. 3 Steinpilze aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
4. 4 Vegane Butter in eine Pfanne geben und zerlassen. Schalotten, die Hälfte der Austernpilze, Lauch und Steinpilze dazugeben und anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Thymian, Rosmarin und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Mit veganer Sahne und Sojamilch auffüllen und ca. 20 Min. einkochen lassen.
5. 5 Pastawasser aufsetzen und salzen. Den Spargel darin kurz blanchieren. Dann den Spargel herausheben und heiß in eine Schüssel geben. Etwas Pesto dazugeben und durchschwenken. Auf die Seite stellen und ziehen lassen. Die Austernpilz-Steinpilz-Lauch-Mischung pürieren und je nach Bedarf leicht andicken oder mit veganer Sahne oder Sojamilch verdünnen.
6. 6 Nun entweder in eine iSi-Sahneflasche geben, eine Sahnekapsel eindrehen, die Flasche gut schütteln und beiseitestellen oder die Mischung mit einem Pürierstab und ein wenig Sojamilch schaumig aufschlagen.
7. 7 Die Lasagneplatten in das leicht kochende Wasser geben und al dente kochen. Während die Pasta kocht, eine Pfanne aufstellen, vegane Butter darin erhitzen und die restlichen Austernpilze mit ein wenig gewürfelten Schalotten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
8. 8 Zum Anrichten jeweils einen kleinen Klecks Pilzschaum auf die Teller geben, dann eine Lasagneplatte darauf geben, ein paar Spargelstücke und Pilze darauf verteilen, Pilzschaum darauf geben, veganen Parmesan und wieder Lasagneplatten darauf geben. Den Vorgang so oft wiederholen, bis alles verbraucht ist.
9. 9 Die letzte Schicht sollte Schaum/Creme sein, worauf die letzten Spargel und Pilze drapiert werden. Ausgarnieren mit kleinen Basilikumblättern oder anderen Kräutern.
10. 10 Zum Finalisieren ein wenig Pesto um das Gericht geben. Falls das Pesto zu dick ist, mit ein wenig Olivenöl verdünnen.