Damwildfilet mit Palbohnen und Sauerampfer Rezept

Zubereitung

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1. 1 Rosmarin und Bohnenkraut grob schneiden, in einen Einmal-Teebeutel geben und verschließen. Bohnenkerne kalt waschen, verlesen und abtropfen lassen. In einem Topf mit 2 El Öl, Lorbeer, Teebeutel und 1 l Wasser kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten gar ziehen lassen. Nach 35 Minuten mit 1–2 Tl Salz würzen. Bohnen im Sud etwas abkühlen lassen.
2. 2 Gelbe Beten waschen, mit 1 El Öl und Salz vermengen, in Backpapier fest einwickeln. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) ca. 45 Minu­ten garen. Sauerampfer waschen und trocken schleudern. Blätter von den Stielen und in mundgerechte Stücke zupfen. In einer Schüssel mit nassem Küchenpapier bedeckt beiseitestellen. Essig in einer Schale mit 1 Prise Salz verrühren, 2 El Öl unterrühren.
3. 3 Gelbe Bete aus dem Backpapier nehmen, kurz ausdämpfen lassen, noch warm pellen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Vinaigrette mischen.
4. 4 Speckscheiben in grobe Stücke schneiden. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig auslassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bohnen mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen. 70 g Bohnen mit 100 ml Bohnenfond und Käse fein pürieren. Bohnensauce mit Speck und Bohnen in einer Schüssel mit 3 El Öl mischen. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.
5. 5 Fleisch parieren, dazu Fett, Sehnen und die Silberhäutchen entfernen. 1–2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Filets darin bei mittlerer bis starker Hitze ca.1 Minute rundum anbraten, mit Salz würzen. Butter und Thymian auf den Filets verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten bis zur Kerntemperatur von 56–58 Grad (dauert 8–13 Minuten; mit einem Fleisch­thermometer messen) garen. Filets aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
6. 6 Sauerampfer mit dem Bete-Salat behutsam mischen, mit Bohnen und Speck auf Teller legen. Filets in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.