Name: Pochiertes Ei mit Miso-Hollandaise und Mangold Rezept
Total time: 50 min
Yield: 4
Ingredients: 1 Schalotte; 8 schwarzes Pfefferkorn; 2 El Weißweinessig; 125 g Butter; 2 Bio-Eigelb; 1 El Miso-Paste; 1 El Zitronensaft; Salz; Pfeffer; 4 Scheiben Sauerteigbrot; 40 g Portulak; 1 Beet Gartenkresse; 6 El Weißweinessig; 2 Stiele Mangold; 2 Stiele Mangold; 1 Tl Butter; Salz; Pfeffer; Muskat; 4 Ei

1 Für die Hollandaise Schalotte fein würfeln. Pfefferkörner leicht andrücken. Schalottenwürfel, Essig, Pfefferkörner und 50 ml Wasser aufkochen und um die Hälfte einkochen lassen. Sud durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Butter im Topf zerlassen.

2 Eigelbe und Essigsud in einen Schlagkessel geben. Mit dem Schneebesen über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Die Butter in sehr feinem Strahl unterschlagen. Miso-Paste unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen und über einem warmen Wasserbad warm halten.

3 Sauerteigbrotscheiben ohne Fett in einer Pfanne rösten. Portulak-Salat verlesen, waschen und trocken schleudern. Gartenkresse vom Beet schneiden. Einen breiten Topf mit 3 l Wasser und 2 El Essig zum Kochen bringen.

4 Rote und gelbe Mangoldstiele putzen. Blätter von den Blattrippen schneiden. Blätter quer in feine Streifen schneiden, Blattrippen schräg in 5 mm breite Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Blattrippen darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Nach 3 Minuten die Blätter zugeben und mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Abgedeckt warm stellen.

5 Je 1 El Essig in 4 Tassen geben. Eier einzeln aufschlagen und vorsichtig in je 1 Tasse gleiten lassen. Mit dem Schneebesen durch schnelles Rühren einen Strudel im Topf mit dem leise kochenden Wasser erzeugen und die Eier nacheinander vorsichtig hineingleiten lassen. Bei milder Hitze 3–5 Minuten ziehen lassen. Eiweiß dabei mit einem Kochlöffel vorsichtig in Form bringen. Eier vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einen Teller legen.

6 Mangold, Portulak und pochierte Eier auf die Brotscheiben geben. Etwas Miso-Hollandaise daraufgeben, mit Kresse und etwas Pfeffer bestreuen und servieren. Restliche Miso-Mayonnaise dazu servieren.