Geflügel-Spinat-Maultaschen Rezept

Zubereitung

Schritt antippen, um ihn als erledigt zu markieren

1. 1 Für die Brühe Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittseiten in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Zwiebeln mit Wacholder, Pfeffer, Thymian, Lorbeer, 2 Tl Salz und Fleisch in einen großen Topf geben. Mit 4 l kaltem Wasser auffüllen. Langsam aufkochen lassen. Hitze reduzieren und 3 Stunden bei milder Hitze knapp über dem Siedepunkt garen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe immer wieder abschöpfen. Suppengrün putzen, in grobe Stücke schneiden und nach 1 Stunde Garzeit in die Brühe geben.
2. 2 In der Zwischenzeit für die Maultaschenfüllung Spinat gründlich putzen, waschen und verlesen (die Stiele werden mitverwendet). Spinat trocken schleudern und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. In einer großen Pfanne Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und so lange dünsten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat-Zwiebel-Masse abgedeckt beiseitestellen.
3. 3 Für den Teig 2 Eier, Mehl, Hartweizengrieß und 2-3 Prisen Salz zu einem glatten Teig kneten, bei Bedarf 2-3 El Wasser zugeben. Teig in Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden kalt stellen.
4. 4 Von der Brühe Gemüse und Gewürze mit der Schaumkelle entfernen. Keulen aus der Brühe heben, auf ein Blech legen und abkühlen lassen. Fett von der Oberflüche der Hühnerbrühe mit einer Kelle vorsichtig entfernen. Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 2 Liter). Kurz aufkochen, mit Salz abschmecken und beiseitestellen.
5. 5 Für die Maultaschenfüllung die Haut von den Keulen entfernen und das Fleisch (ca. 300 g) von den Knochen ablösen, dabei Knorpel und Fett entfernen. Fleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Fleisch mit der vorbereiteten Spinat- Zwiebel-Masse in eine Küchenmaschine mit Messer geben. Restliche Eier und Parmesan zugeben. Mit 1/4 Tl Muskat, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Alles zu einer kompakten, streichfähigen Masse mixen.
6. 6 Für die Maultaschen Teig halbieren. 1 Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dünn auf ca. 40x30 cm ausrollen. Teig auf ein Küchentuch legen. Hälfte der Füllung auf dem Teig glatt streichen. Teig mithilfe des Küchentuchs von der langen Seite locker aufrollen. Teigrolle mit einem Kochlöffelstiel in 5-6 gleich große Stücke unterteilen, Teig dabei fest mit dem Löffelstiel andrücken. Die Stücke mit einem großen Messer abtrennen. Restlichen Teig und restliche Füllung ebenso verarbeiten und so 5-6 Maultaschen herstellen.
7. 7 Für die Suppeneinlage Möhren putzen, schälen und quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Champignons putzen und halbieren.
8. 8 Hühnerbrühe kurz aufkochen lassen, Möhren und Ingwer zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Nach 5 Minuten Champignons zugeben. Maultaschen in reichlich kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren und die Maultaschen darin 10 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen!). Brühe mit Gemüse und Maultaschen in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit abgezupften Kerbelblättern garnieren und sofort servieren.