Name: Morcheln mit grünem Spargel, Zuckerschoten und pochiertem Ei Rezept
Total time: 1 h
Yield: 2
Ingredients: 100 g Erbse; 20 g Haselnusskern; 100 g Morchel; 20 g Butter; 2 El Wermut; Salz; Pfeffer; 12 Stangen grüner Spargel; 100 g Zuckerschote; 40 g Portulak; 5 El Weißweinessig; 2 El Olivenöl; 2 El Haselnussöl; 2 Bio-Ei

1 Erbsen auftauen lassen. Inzwischen Haselnüsse in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) 12 Minuten rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Nüsse mittelfein hacken.

2 Morcheln gründlich unter fließendem kalten Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Morcheln putzen, Stielansatz entfernen. Morcheln je nach Größe klein schneiden, kleinere Morcheln ganz lassen. Butter in einem Topf zerlassen, Morcheln darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 5–6 Minuten garen. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Bei milder Hitze weitere 4 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 4–5 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen und Zuckerschoten putzen und ca. 1 Minute in kochendem Salzwasser garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Portulak putzen, Stiele eventuell etwas kürzen. Portulak waschen und trocken schleudern. 1 El Essig mit Salz verrühren, beide Öle und Haselnüsse unterrühren.

4 Für die pochierten Eier in einem breiten Topf 3 l Wasser mit einem guten Schuss Essig aufkochen. In 2 Tassen je 1 Tl Essig geben. Eier einzeln aufschlagen und vorsichtig in die Tassen gleiten lassen, das Eigelb sollte dabei heil bleiben. Mit einem Schneebesen einen Strudel ins Wasser im Topf rühren und die Eier nacheinander vorsichtig in den siedenden Strudel gleiten lassen. Bei milder Hitze 3–5 Minuten ziehen lassen. Das Eiweiß dabei mit einem Kochlöffel in Form bringen. Eier vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben und auf einen Teller legen.

5 Morcheln erwärmen, Spargel, Erbsen und Zuckerschoten mit dem Haselnuss-Dressing mischen. Mit den Morcheln auf vorgewärmten Teller anrichten, Portulak und Ei zugeben und servieren.