Name: Walnusskuchen mit Schokoladen-Ganache und Sesameis Rezept
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 100 g helle Sesamsaat; 250 ml Milch; 250 g Schlagsahne; 100 g Zucker; 6 Bio-Eigelb; 4 El Sesamöl; 100 g Walnusskern; 125 g Mehl; 3 Tl Weinsteinbackpulver; 120 g Zucker; 120 g Butter; Salz; 1 Tl Zimt; 2 Tl Bio-Zitronenschale; 2 Ei; 5 El Milch; 250 g Zartbitterkuvertüre; 250 g Brombeere; 2 Stiele Zitronenthymian; 2 Stiele Zitronenverbene; 2 Tl helle Sesamsaat; 1 El Sesamöl

1 Am Vortag für das Sesameis Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten. Mit Milch, Sahne und 60 g Zucker in einem Topf aufkochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen restlichen Zucker (40 g) und Eigelbe im Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers auf kleinster Stufe 4–5 Minuten cremig rühren. Sesammilch durch ein feines Küchensieb in einen hohen Rührbecher gießen und unter ständigem Rühren mit dem Silikonspatel langsam zur Eiercreme im Schlagkessel gießen. Sesamöl zugeben und über einem heißen Wasserbad "zur Rose abziehen" (eindicken): Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75–80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), bis die Masse cremig-dicklich ist. Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen, Masse kalt rühren und 35–40 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen. Eis in eine vorgekühlte verschließbare flache Schale füllen und mindestens 1 Stunde oder über Nacht in den Tiefkühler stellen.

2 Für den Kuchen Walnüsse fein hacken, mit Mehl und Backpulver mischen. Zucker, Butter, 1 Prise Salz, Zimt, Zitronenschale, Eier und Milch in eine Rührschüssel geben. Mit den Quirlen des Handrührers zuerst langsam, dann 2 Minuten auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verrühren.

3 Teig in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte ofenfeste Form füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Umluft 160 Grad) auf der unteren Schiene 30 Minuten backen, herausnehmen, auskühlen lassen. Zum Anrichten mit rundem Ausstecher 3 Kreise ausstechen und die Kreise halbieren.

4 Am Tag danach für die Schokoladen-Ganache eine größere Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln vorbereiten. Kuvertüre grob hacken, mit 200 ml Wasser in einen Topf geben und vorsichtig erhitzen. Rühren, bis sich die Schokolade komplett aufgelöst hat. Schoko-Masse in eine neue Schüssel füllen, in das Eiswasser setzen und mit den Quirlen des Handrührers einige Minuten aufschlagen, bis die Masse cremig und stichfest wird. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Brombeeren waschen und abtropfen lassen.

5 Jeweils 1 Walnusskuchenhalbkreis auf einen Teller legen. Ausstecher auflegen und Ganache auf die offene Kreishälfte in Tupfen aufspritzen, anschließend den Ausstecher entfernen. Brombeeren, abgezupfte Zitronenthymian- und Zitronenverbeneblätter anlegen. 1 Tl Sesamsaat und Sesamöl mischen und im Halbkreis um den Kuchen träufeln. Je eine Nocke Sesameis abstechen, auf den Kuchen setzen, mit restlichem Sesam (1 Tl) bestreuen und sofort servieren.