Name: Graved Lachsforelle mit Johannisbeeren und Gurkensalat Rezept
Total time: 1 h
Yield: 8
Ingredients: 1 El Wacholderbeere; 1 El Rosa Beere; 2 Bio-Limette; 125 g rote Johannisbeere; 50 ml Gin; 500 g Salz; 300 g Zucker; 1 kg Lachsforellenfilet; 4 Mairübchen; 1 Bio-Salatgurke; Salz; 6 Stiele Dill; 2 El Apfelessig; 4 El Olivenöl; 1 Tl Zuckerrübensirup; Pfeffer; 100 g rote Johannisbeere; 150 g Graubrot; 4 El Olivenöl; Salz; 300 g Schmand; 1 El Chili-Öl; 1 El Limettensaft; Pfeffer; 1 Beet Chili-Kresse

1 Am Vortag für die Beize der Graved Lachsforelle Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Wacholderbeeren und Rosa Beeren im Mörser fein zerstoßen. Limetten heiß waschen, trocken tupfen, Schale fein abreiben, Saft auspressen. Johannisbeeren vorsichtig waschen, gut abtropfen lassen und die Beeren am besten mit einer Gabel von den Rispen streifen. Beeren im Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit gemörserten Wacholder- und Rosa Beeren, Gin, Limettenschale und -saft, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen.

2 Lachsforellenfilet trocken tupfen und evtl. vorhandene Gräten entfernen. 5 El Beize in einer passenden Auflaufform verteilen, Lachsforellenfilet darauflegen, mit der restlichen Beize gleichmäßig bedecken. Mit Klarsichtfolie abdecken und 12 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank beizen.

3 Am Tag danach für den Gurkensalat Mairübchen waschen, putzen und schälen. Salatgurke waschen und trocken tupfen. Mairübchen und Gurke mit dem Küchenhobel in 1–2 mm dünne Scheiben hobeln, leicht salzen und ca. 10 Minuten beiseitestellen. Dillspitzen von den Stielen abzupfen, einige Spitzen beiseitestellen und restlichen Dill fein schneiden.

4 Apfelessig, Olivenöl, Zuckerrübensirup und geschnittenen Dill verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Gurken und Mairübchen im Sieb abtropfen lassen, wieder in die Schüssel geben und mit dem Dressing mischen. Johannisbeeren waschen, verlesen und trocken tupfen.

5 Für die Crostini das Graubrot mit dem Sägemesser oder einer Brotschneidemaschine in 12 ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, mit 2 El Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 8–10 Minuten knusprig backen. Mit Salz würzen und abkühlen lassen. Schmand mit Chili-Öl, Limettensaft und restlichem Olivenöl (2 El) verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

6 Gebeizte Lachsforelle mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden. Chili-Kresse vom Beet schneiden. Jeweils 6–7 Scheiben Lachsforelle mit 3–4 El Gurkensalat, Johannisbeeren und Crostini auf Tellern anrichten. Jeweils 3–4 Tl Schmand auf der Lachsforelle verteilen. Mit restlichen Dillspitzen und Chilikresse bestreuen und servieren. Restlichen Chili-Schmand separat dazu servieren.