Hirschpastete mit Senffrüchten Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für die Pastete die Morcheln in 250 ml lauwarmem Wasser 10 Minuten quellen lassen. Dann mit der Hand leicht ausdrücken, das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. Die Morcheln nochmals sorgfältig in kaltem Wasser waschen. Dann mit dem gefilterten Einweichwasser und Wildfond 20 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Erkalten lassen, Morcheln herausnehmen und den Fond auf 30 ml einkochen lassen. Morcheln in grobe Stücke schneiden, in den reduzierten Fond geben und abkühlen lassen.
2. 2 Für die Gewürzmischung den Szechuan-Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett so lange rösten, bis er duftet. Mit Wacholderbeeren, Piment und Pfeffer im Mörser fein mahlen. Rosmarinnadeln und Thymianblätter abstreifen und fein hacken. Alles mit der Orangenschale mischen, mit Klarsichtfolie abdecken.
3. 3 Für die Hackfleischmasse Hirsch- und Schweinefleisch von Haut und Sehnen befreien. Fleisch und Speck in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in einer Schale mit der Gewürzmischung und 1/2 Tl Salz bestreuen, mit Cognac begießen und gut vermengen. Mit Klarsichtfolie abdecken, kalt stellen und 3 Stunden ziehen lassen. Weißbrot in eine kleine flache Schale geben und mit 70 ml Sahne übergießen. Kalt stellen.
4. 4 Für den Pastetenteig Mehl, Butter, 20 g Salz, 1 Ei und 100 ml kaltes Wasser in einer Küchenmaschine mit dem Messer oder notfalls mit den Knethaken rasch glatt mixen oder rühren und dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. Teig halbieren und zwei Kugeln formen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu zwei runden Teigplatten von 27 und 30 cm Ø und 4-5 mm Stärke ausrollen. Die Teigplatten in Klarsichtfolie einschlagen und 2 Stunden kalt stellen.
5. 5 Das marinierte Fleisch 2-mal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, 1 Stunde kalt stellen. Das 2. Ei verquirlen und mit eingeweichtem Weißbrot, Pistazien und Morcheln gut unter die Fleischmasse arbeiten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und kalt stellen.
6. 6 Vom Pastetenteig die Folie entfernen. Die kleinere Teigplatte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Hackmasse zu einer Kugel formen und mittig auf die kleinere Teigplatte legen, dabei einen Rand von mindestens 3 cm frei lassen. Eigelb und restliche Sahne verquirlen, den Rand dünn damit bepinseln. 2. Teigplatte über die Hackmasse legen und am Rand mit dem unteren Teigrand verbinden; den überstehenden Teig abschneiden und beiseite legen. Dann die Teigränder fest mit dem Daumen andrücken, auf der Oberfläche nochmals dünn mit Eiersahne einpinseln. Nach oben umschlagen, mit den Zinken einer Gabel fest an-, aber nicht durchdrücken. Oben in der Mitte ein Loch von 1,5 cm Ø in den Teig schneiden. Übrig gebliebenen Pastetenteig verkneten, ausrollen und kleine Sterne ausstechen. Pastetenoberfläche mit Eiersahne bepinseln, die Sterne daraufsetzen, andrücken und ebenfalls bepinseln.
7. 7 Die Pastete im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 1. Schiene von unten 1-1:10 Stunden backen. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech auf einem Ofengitter abkühlen lassen. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
8. 8 Für die Senffrüchte Zucker und Senfsaat mit Essig und 200 ml Wasser 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die Birnen schälen, entkernen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Äpfel schälen und mit dem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Früchte, Lorbeerblatt und Rosmarin in die Zucker-Essig-Lösung geben und bei milder Hitze in 8-10 Minuten vorsichtig knapp weich kochen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
9. 9 Früchte vorsichtig in einen Durchschlag schütten und den Sirup in einem Topf auffangen. Sirup erwärmen, den Senf einrühren. Früchte in ein Glas (Inhalt 600-700 ml) füllen und mit dem Senfsirup bis zum Rand auffüllen. Verschließen und abkühlen lassen.
10. 10 Die Pastete 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit den Senffrüchten servieren.
11. 11 TIPP Lassen Sie die fertig geformte Pastete vor dem Backen mindestens 20 Minuten kühl ruhen, damit sie in der Hitze des Backofens ihre Form behält und der Teig an den Nahtstellen nicht reißt.