Name: Kalbshaxen mit Parmesan-Kartoffeln
Total time: 4 h 10 min
Yield: 4
Ingredients: 1 El Fenchelsaat; 3 El Maiskeimöl; 500 g Kirschtomate; 2 Zehen Knoblauch; 2 Kalbshaxe; Salz; Pfeffer; 10 g Butter; 8 Stiele Thymian; 2 Zweige Rosmarin; 200 ml Weißwein; 800 ml Kalbsfond; 400 ml Tomatensaft; Zucker; 6 Stiele Basilikum; 800 g Drillinge; 40 g Parmesan; 2 El Olivenöl; 30 g Panko-Brösel; Pfeffer

1 Für die geschmorte Kalbshaxe Fenchelsaat in einem Mörser fein zerstoßen und mit 2 El Öl mischen. Kirschtomaten waschen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Kalbshaxe trocken tupfen, die Sehnen entfernen und von allen Seiten mit dem Fenchelöl einreiben. Restliches Öl (1 El) in einem großen Bräter erhitzen, Haxen mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 1–2 Minuten anbraten. Haxen aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

2 Butter im Bräter zerlassen. Kirschtomaten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten unter Rühren dünsten. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.

3 Kalbsfond und Tomatensaft zugießen und aufkochen. Kalbshaxen zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 3 Stunden schmoren, dabei ab und zu mit dem Fond begießen. Nach 2 Stunden Garzeit den Deckel entfernen und offen zu Ende garen. Die Haxen sind gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

4 Für die Parmesan-Kartoffeln Drillinge waschen und in kochendem Salzwasser 15–20 Minuten garen. Abgießen, ausdampfen lassen und halbieren. Käse fein reiben. Kartoffeln und Käse beiseitestellen.

5 Bräter aus dem Backofen nehmen, Kalbshaxen zugedeckt im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Sud im Bräter aufkochen und ca. 10 Minuten etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

6 Für die Parmesan-Kartoffeln Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Käse und Panko-Brösel zugeben. Käse bei milder Hitze unter gelegentlichem Umrühren schmelzen lassen. Kartoffeln mit Pfeffer würzen.

7 Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Haxen und Basilikum zur Sauce geben. Haxen im Bräter servieren, Parmesan-Kartoffeln separat dazu servieren.