Name: Gefülltes Schweinefilet Rezept
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 250 g Speck; 2 El Öl; 4 Zweige Rosmarin; 1 Bund Thymian; 150 g Walnusskern; 300 g Pecorino; 150 g Schafskäse; 1 Stange Lauch; 1 Petersilienwurzel; 150 g Knollensellerie; 1.5 kg Kartoffel; 25 Wacholderbeere; 4 Schweinefilet; 6 El Senf; schwarzer Pfeffer; 100 g Butterschmalz; 125 ml Marsala; 100 g Butter; Salz

1 Vom Speck 8 Scheiben zur Seite legen. Restlichen Speck fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Speckwürfel darin knusprig braun braten, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Speckfett anderweitig benutzen.

2 Die Hälfte der Rosmarinnadeln und alle Thymianblätter von den Stielen streifen und fein hacken. Walnüsse grob hacken. Pecorino und Schafskäse in 1/2 cm große Würfel schneiden. Porree, Petersilienwurzel und Sellerie putzen und grob würfeln. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen und pellen. Wacholderbeeren grob hacken.

3 Die Schweinefilets der Länge nach mehrfach 2 cm tief einschneiden und nach beiden Seiten auseinanderklappen. Die Filetspitzen von allen Filets zur Mitte einschlagen. Die Schweinefilets zwischen Klarsichtfolie zu 4 Rechtecken von ca. 20x18 cm flach klopfen. Filets mit 3 El Senf bestreichen. Mit Pfeffer würzen. Speckwürfel, Nüsse, beide Käsesorten, Wacholderbeeren und gehackte Kräuter auf die 4 Rechtecke verteilen. Alles leicht andrücken und von der Längsseite zu 4 Rollen aufrollen. Die Mitte jeweils längs mit 2 Speckscheiben belegen. Die gefüllten Filets über die ganze Länge mit Küchengarn binden. Dabei die Speckscheiben mit festbinden.

4 50 g Butterschmalz in einem flachen Bräter erhitzen und die Filets von allen Seiten kräftig anbraten. Filets herausnehmen. Porreewürfel, Petersilienwurzel- und Selleriewürfel im Bratfett kräftig braun anbraten. Die Filets wieder hineinlegen und auf der 2. Einschubleiste von unten im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 190 Grad) 30-35 Minuten braten. Nach 10 Minuten 1/8 l Wasser angießen. Einen weiteren 1/8 l Wasser nach 20-25 Minuten angießen.

5 Während die Filets braten, das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin goldbraun braten. Salzen und den restlichen Rosmarin zu den Kartoffeln geben.

6 Nach Ende der Garzeit die Filets in Alufolie gewickelt warm halten. Den Bräter auf den Herd stellen. Marsala und restlichen Senf dazugeben und kräftig aufkochen. Den Fond durch ein Sieb gießen und gut durchdrücken. Fond in einer Sauteuse zum Kochen bringen und nach und nach die eiskalten Butterflöckchen einschwenken. Die Sauce soll leicht sämig sein. Das Garn von den Filets lösen und die Filets in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit den Kartoffeln anrichten. Die Sauce extra servieren. Dazu passen gebratene, kleine Champignons.