Geschmorte Lammschulter mit Artischocken und Rhabarber-Chutney Rezept

Zubereitung

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1. 1 Schalotten ungeschält vierteln. 1 Zitrone so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, und grob würfeln. Fleisch, Schalotten und Zitrone in einen Bräter geben, mit Salz und Pfeffer würzen. 5 El Olivenöl darübergeben. 1 l Wasser und das Bier zugießen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Backofenrost auf der 2. Schiene von unten 3:30 Stunden schmoren. 45 Minuten vor Ende der Garzeit Temperatur auf 180 Grad (Gas 2-3) erhöhen.
2. 2 Inzwischen restliche Zitrone auspressen und den Saft in 1 l Wasser geben, 1 Zitronenhälfte beiseitelegen. Artischocken putzen, die Stiele rundum schälen, bis sie hell werden. Obere zwei Drittel der Artischockenspitzen abschneiden und die äußeren Artischockenblätter großzügig entfernen. Das Heu im Inneren mit einem Teelöffel sorgfältig herauskratzen, Artischockenböden sofort in das Zitronenwasser legen. 1 l Wasser mit Weißwein, 4 El Olivenöl, Lorbeer, Knoblauch, Zitronenhälfte und 1 El Salz aufkochen. Artischockenböden zugeben und 6-8 Minutenbei mittlerer Hitze bissfest garen. Herausheben, abschrecken und abtropfen lassen.
3. 3 Rhabarber putzen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln und im restlichen Olivenöl weich dünsten. Rhabarber zugeben und kurz mitdünsten. Zucker und Orangensaft zugeben und bei milder Hitze 10-15 Minuten weich garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Artischocken in eine ofenfeste Form legen. Rhabarber-Chutney in die Artischockenböden füllen.
4. 4 Bräter aus dem Backofen nehmen. Backofengrill zuschalten und die Artischocken auf der 2. Schiene von oben 3-4 Minuten grillen. Dillspitzen von den Stielen zupfen und grob hacken. Artischocken auf einer Platte anrichten und mit Dill bestreuen. Fleisch aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und in Stücke zupfen. Mit reichlich Fleur de sel bestreuen und mit den Artischocken und dem Bratensud servieren.