Name: Spargelcremesuppe mit Jakobsmuscheln Rezept
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Ingredients: 100 g weißer Spargel; 200 g grüner Spargel; 1 Schalotte; 1 El Butter; 50 ml Weißwein; 100 ml Schlagsahne; 0,5 Bund Kerbel; 0,5 Bund glatte Petersilie; Salz; Pfeffer; Muskat; 1 El Zitronensaft; 1 El Olivenöl; 8 Jakobsmuschel; 2 El Olivenöl; 1 El Butter; 5 Stiele Estragon; 0,5 Bio-Zitrone; Salz; Pfeffer

1 Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden. Weißen Spargel komplett, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Spargelschalen mit 300 ml Wasser in einem Topf aufkochen und bei milder Hitze etwa 12 Minuten abgedeckt kochen. Spargelschalen aus dem Sud nehmen und entfernen.

2 Inzwischen Spargel in kleine Stücke schneiden, dabei je 4 weiße und grüne Spargelspitzen für die Garnitur beiseitelegen. Schalotte fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Spargel und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten dünsten. Wein zugießen, fast vollständig einkochen lassen.

3 Spargelsud und Sahne zum Spargel gießen und bei milder bis mittlerer Hitze mit halb aufgelegtem Deckel ca. 15 Minuten kochen. Kerbel- und Petersilienblätter abzupfen, grob hacken. Kräuter und Suppe in einen Küchenmixer geben und sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Spargelcremesuppe abgedeckt warm stellen.

4 Spargelspitzen längs vierteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargelspitzen darin 3–4 Minuten scharf anbraten. Spargelspitzen aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen.

5 Für die Jakobsmuscheln Muschelschalen gründlich abbürsten. Muscheln mit der flachen Schalenhälfte nach oben halten, ein spitzes kurzes Messer zwischen die Schalen schieben und den Muskel an der Innenseite durchtrennen. Obere Schale abheben. Muschelfleisch mit dem Messer rundum vorsichtig lösen und herausheben. Mit den Fingern den grauen Rand und den orange-farbenen Corail entfernen. Die unteren, tieferen Schalenhälften waschen und beiseitestellen. Muschelfleisch unter fließend kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

6 Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln darin 1 Minute scharf anbraten, wenden und mit 4 Stielen Estragon, Zitronensaft und Zitronenschale 1 Minute weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.

7 Je 2–3 El Spargelcremesuppe auf die tiefen Muschelschalen verteilen. Jakobsmuscheln, Spargelspitzen und abgezupfte Blätter vom restlichen Estragon (1 Stiel) darauf verteilen und mit etwas Zitronen-Estragon-Öl aus der Pfanne beträufeln. Restliche Spargelcremesuppe dazu servieren.