Name: Zwiebelherz mit Kokosschaum
Prep time: 2 h
Total time: 2 h
Yield: 2
Ingredients: 1 Stk Ei; 30 g Kichererbsenmehl; 60 g Mehl (glatt, Typ 480); 2.5 EL Olivenöl; 1 Prise Salz; 3 EL Wasser; 1 EL Öl; 1 Prise Pfeffer; 1 Prise Salz; 1 Zweig Thymian; 4 Stk Zwiebel (groß); 0.5 TL Agar-Agar (1,5 g); 1 TL Honig (optional); 60 g Ribisel (rot); 1 Prise Salz; 150 ml Wasser; 80 g Zucker; 50 g Kichererbsen; 1 Stk Knoblauch (fein gewürfelt); 1 EL Petersilie (fein gehackt); 1 Prise Pfeffer; 1 Prise Salz; 20 g Speisetopfen (20 %); 0.5 Stk Zitrone (Saft und Abriebe); 1 Prise Zucker; 1 Stk Zwiebel (fein gewürfelt); 20 g Butter; 100 ml Gemüsefond; 40 ml Kokosmilch; 2 Stg Petersilie

1 1. Zuerst den Pastateig ansetzen. Dazu das Mehl und das Kichererbsenmehl, Ei, Olivenöl, Wasser und etwas Salz zu einem glatten Teig kneten. Dann abgedeckt für mind. 30 Min. ruhen lassen.

2 2. Als nächstes die Zwiebeln halbieren und kurz in der Pfanne anrösten, dann auf ein Blech setzen und mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen, im Ofen bei 180 °C, ca. 30 Min. schmoren.

3 3. Für das Ribiselgelee: Nun wird das Wasser in einen passenden Topf gegeben. Die Ribisel, Zucker, Agar-Agar und Honig hinzugefügt und einmal kurz aufkochen. Anschließend fein mixen bzw. mit einem Pürierstab passieren und kalt stellen, bis es geliert.

4 4. Nun für die Ravioli die Füllung zubereiten. Dazu die Kichererbsen fein faschieren und mit Topfen, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Zitronenabrieb und -saft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker verrühren. Den Teig ausrollen, dann Kreise ausstechen, die Füllung draufsetzen und mit den Händen verschließen (6–8 Stk.). Bis zum Kochen kühl stellen.

5 5. Für den Zwiebel-Kokosschaum: Die Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Thymian in Butter anschwitzen. Mit dem Gemüsefond und der Kokosmilch aufgießen. Dann köcheln, fein mixen, passieren und mit Schlagobers verfeinern. Alles im Ofen warmhalten - optional im Siphon aufschäumen.

6 6. Als nächstes die Champignons schmoren. Dazu die Butter erhitzen und bei mittlerer Hitze alles schmoren. Nach Bedarf salzen und mit etwas Wasser glacieren.

7 7. Dann werden die Zwiebelcracker frittiert. Dazu die Zwiebel in sehr dünne Ringe hobeln, durch den Tempurateig ziehen und in heißem Öl (170–180 °C) goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

8 8. Zum Schwenken: In einem Topf das Wasser zum Kochen bringen und die vorbereiteten Ravioli darin bissfest garen. Danach in einer Pfanne, in Butter mit 1–2 TL Sojasauce sanft schwenken.

9 9. Geschmorte Zwiebelhälften auf die vorbereiteten Teller setzen, die Ravioli daneben und die Champignons darauf verteilen. Den Zwiebel-Kokosschaum aufschäumen und punktuell anlegen. Noch das Ribisel-Gel dressieren und die Zwiebel-Cracker aufsetzen. Mit Erbsen-Microgreens garnieren und servieren.