Gebackene Calamari mit Kaffee-Sellerie-Saft und marinierten Zwetschgen Rezept

Zubereitung

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1. 1 Calamarituben putzen: Kopf und das Chitinstück aus dem Beutel ziehen. Tentakel unterhalb der Augen vom Kopf abschneiden, eventuell den Schnabel entfernen. Von den Tuben die äußere dünne dunkle Haut unter fließendem kalten Wasser abziehen. Tuben innen sorgfältig waschen. Innereien aus der Tube drücken oder mit dem Zeigefinger herausziehen. Tuben innen gründlich auswaschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und trocken tupfen.
2. 2 Kurz vorm Verarbeiten der Calamari Öl in einem kleinen hohen Topf erhitzen. 4 Calamarituben quer in 5 mm dicke Ringe schneiden. In einer Schale mit etwas Zitronensaft und Salz würzen. Ringe und Tentakel in einer zweiten Schale im Grieß wälzen, sodass sie komplett umhüllt sind. Ringe und Tentakel in ein feines Sieb geben und schütteln, damit das überschüssige Mehl durch das Sieb fällt. Restliche Tuben mit Salz und Zitronensaft würzen, ebenfalls im restlichen Grieß wälzen.
3. 3 Ringe und Tentakel in ca. 8 Portionen im heißen Fett bei 170 Grad 20—30 Sekunden frittieren (Achtung, es kann spritzen!). Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Frittierte Calamariringe und Tentakel auf einen Teller legen und im Ofen bei 100 Grad (nicht Umluft) warm halten. Ca. 2 El vom heißen Fett in eine beschichtete Pfanne geben. Calamarituben darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten, dabei mehrmals wenden. Tuben herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ringe und Tuben auf den Tellern, Tentakel auf dem rechteckigen Bulgur platzieren.
4. 4 Linsen in kochendem Wasser bei nicht zu starker Hitze in 10—12 Minuten weich garen, am Ende der Garzeit mit Salz würzen. Linsen in ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Inzwischen Orangensaft mit Salz, Essig, Zimtstange, Sternanis und 1 El Olivenöl aufkochen. Bulgur einrieseln lassen, verrühren und zugedeckt beiseite 15 Minuten quellen lassen. Am Ende der Garzeit Zimt und Sternanis entfernen, Bulgur mit zwei Gabeln auflockern.
5. 5 Schalotten fein würfeln. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin 1 Minute andünsten. Tomatenmark, Ajvar, Paprikapulver und Kreuzkümmel unter Rühren zugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten. Mit Bulgur, Linsen, Zitronensaft und Chili in einer Schüssel gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Erst kurz vorm Servieren Petersilienblätter und Dillästchen von den Stielen zupfen, fein schneiden und unter den Salat mischen. Radieschen putzen, in Scheiben schneiden.
6. 6 Einen rechteckigen Garnierrahmen (16 x 3 cm) nacheinander auf den Tellern platzieren. Bulgur mit einem feuchten Teelöffel ca. 2 cm hoch in den Rahmen geben, leicht flach drücken, Rahmen nach oben ziehen. Außerdem 4 gleichgroße leicht flache Bällchen (à ca. 40 g) aus dem Bulgur formen. Jeweils eine kleine Mulde in die Mitte drücken, auf den Teller setzen, vorsichtig mit Distelöl füllen. Radieschenscheiben neben und auf dem rechteckigen Bulgur zwischen die Tentakel setzen.
7. 7 Sellerie putzen, eventuelle erdige Stellen an der Wurzel entfernen. Sellerie in kleine Würfel schneiden. Sellerie entsaften (ergibt ca. 700 ml Saft). Saft in einem Topf langsam auf 70—75 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Dann durch ein mit Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen (ergibt ca. 500 ml Saft). Gelatine 10 Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen.
8. 8 Für den Kaffee-Saft 300 ml Selleriesaft mit den Espressobohnen erneut stark erhitzen, mit Salz würzen, abkühlen lassen und mindestens 5—6 Stunden kalt stellen. Dann durch einen Kaffeefilter gießen.
9. 9 Für die Mousse 200 ml Selleriesaft erhitzen und mit Salz würzen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, kurz abkühlen lassen und in einer Schüssel 35—40 Minuten kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen. 4 Garnierringe (5 cm Ø) innen mit einem Streifen fester Folie auslegen und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form stellen. Sobald der Selleriefond leicht geliert ist, 1/2 der Sahne unterrühren, restliche Sahne unterheben. Masse in die 4 Ringe verteilen, 5—6 Stunden kalt stellen.
10. 10 Beim Anrichten Ringe mit der Mousse vorsichtig aus der großen Form nehmen, dabei am besten etwas seitlich kippen und auf dem Teller platzieren. Ringe nach oben ziehen, Folie abziehen. Kalten Selleriesaft in die Gläser füllen.
11. 11 Für die Marinade Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Sojasauce und 3 El Wasser ablöschen und so lange mild kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vanillemark und -schote, Zimt und Inhalt von 1 Beutel Sepia-Tinte unterrühren, erneut aufkochen und beiseitestellen. Zwetschgen halbieren, entsteinen, in Spalten schneiden und mindestens 1 Stunde in der Marinade ziehen lassen.
12. 12 Kurz vorm Servieren Zwetschgen aus der Marinade nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sepiatinte mit 1—2 Tl der Zwetschgen-Marinade verrühren. Zum Anrichten Zwetschgen links vom Bulgur platzieren. Einen Tropfen Sauce rechts von der Mousse platzieren.
13. 13 Glas, Rahmen und Ring platzieren. Rahmen mit Bulgur füllen. Ring hoch-, dann Folie abziehen.
14. 14 Zwetschgen, Radieschen und Bulgurbällchen anrichten. Öl vorsichtig (!) mit dem Löffel einfüllen.
15. 15 Tentakel und Radieschen mit der Pinzette auf den Bulgur setzen. Mit restlichen Zutaten vollenden.