Gemüsetopf mit Pesto Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für den Pesto Mandeln hacken und in einer Pfanne goldbraun rösten. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen. Mandeln, Petersilie und die geschälte Knoblauchzehe in einem Blitzhacker fein zerkleinern. Von der Zitrone 1/2 Tl Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und 2 El Saft auspressen.
2. 2 Mandel-Petersilien-Masse mit Olivenöl, Zitronensaft und -schale verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. 3 Für den Eintopf Schalotten vierteln. Möhren und Petersilienwurzeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Olivenöl im Schmortopf erhitzen und die Schalotten 10 Minuten darin glasig dünsten. Kirschtomaten hinzufügen und anbraten. Weißwein zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
4. 4 Möhren und Petersilienwurzeln in den Topf geben und 400 ml Wasser zugießen. Zugedeckt 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Riesenbohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Bohnen in den Topf geben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pesto zum Eintopf servieren.
5. 5 Tipp: Petersilienwurzeln sind nicht ganz so robust wie Möhren, halten aber im Gemüsefach des Kühlschranks gut zwei Wochen. Wichtig: die Blätter vor dem Lagern abdrehen, sonst ziehen Sie Wasser und Aromen aus der Wurzel. Gilt für alle Wurzelgemüse. Übrigens der Mandel-Petersilien-Pesto schmeckt auch zu Tagliatelle und Spaghetti.