Name: Geschmorte Lammschulter mit Kräuter-Spargel und Aprikosenkompott Rezept
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4
Ingredients: 200 g Möhre; 200 g weiße Zwiebel; 2 Knoblauchzehe; 500 g Drillinge; 2 Stiele Oregano; 2 Stiele Rosmarin; 2 Stiele Thymian; 1 Lorbeerblatt; 50 g Kräuter; 5 El Olivenöl; 1,5 kg Lammschulter; 1 Zimtstange; 1 Tl schwarzes Pfefferkorn; 600 ml Rotwein; 1,2 l Lammfond; 1 El Speisestärke; 10 g glatte Petersilie; 2 El Zitronensaft; 400 g Aprikose; 1 Schalotte; 1 Stiel Thymian; 1 Zweig Rosmarin; 2 El Olivenöl; 1 Msp. Lavendelblüte; 1 Gewürznelke; 2 El Honig; 2 El Apfelessig; 50 ml Apfelsaft; Salz; Pfeffer

1 Für die Lammschulter Möhren putzen, schälen, längs halbieren und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln in 2 cm breite Würfel schneiden, Knoblauch andrücken. Kartoffeln sorgfältig waschen. Oregano, Rosmarin, Thymian und Lorbeer mit Küchengarn zu einem kleinen Bündel zusammenbinden.

2 Gemischte Kräuter mit den Stielen fein hacken und mit 1 El Olivenöl vermischen. Lammschulter putzen, dickere Fettschichten und Sehnen entfernen. Lammfleisch ausbreiten und von innen mit der Kräutermischung einreiben. Lammschulter einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Rundum salzen.

3 Restliches Olivenöl (4 El) in einem großen Bräter erhitzen. Lammschulter darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum 3—4 Minuten braun anbraten, aus dem Bräter nehmen. Möhren, Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben und bei mittlerer bis starker Hitze 8–10 Minuten braun braten.

4 Kräuterbündel, Zimtstange und Pfefferkörner in den Bräter geben. Rotwein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Fleisch in den Bräter geben und 800 ml Fond zugießen. Lammschulter im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:35 Stunden mit Deckel garen, dabei zwei- bis dreimal den restlichen Fond (400 ml) angießen und das Fleisch alle 30 Minuten wenden.

5 Inzwischen für das Kompott Aprikosen waschen, trocken tupfen, halbieren, entsteinen und in 1–2 cm große Stücke schneiden. Schalotte in ca. 5 mm breite Ringe schneiden. Thymianblätter und Rosmarinnadeln abzupfen, fein hacken.

6 Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Aprikosen zugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Thymian, Rosmarin, Lavendel, Nelke und Honig zugeben und 2–3 Minuten karamellisieren lassen. Apfelessig und Apfelsaft zugießen und bei milder Hitze 2–3 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

7 Fertig gegarte Lammschulter mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem Bräter nehmen und auf ein Schneidbrett legen. Stärke in wenig kaltem Wasser anrühren, in die kochende Sauce rühren und binden. Petersilienblätter abzupfen, grob hacken und zur Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fleisch in die heiße Sauce legen und abgedeckt warm stellen.

8 Kartoffeln in kochendem Salzwasser 15–20 Minuten kochen. Für den Spargel 2 l Wasser mit 3 El Salz, 2 Tl Zucker und Zitronensaft in einem Topf aufkochen. Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in den Topf geben, kurz aufkochen lassen und bei milder Hitze 10–12 Minuten gar ziehen lassen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Gegarten, abgetropften Spargel und Petersilie zugeben und kurz durchschwenken. Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen.

9 Fleisch in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit Spargel und Kartoffeln anrichten. Mit restlichen Kartoffeln und Aprikosenkompott servieren.