Gewürz-Mousse mit Paprikasauce, Artischocken und Kartoffel-Sesam-Chips Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für die Gewürz-Mousse Szechuan-Pfeffer, Koriandersaat und Kardamom im Mörser grob zerstoßen. Chiliflocken, Kurkuma, Zimt und 1/2 Tl Salz zugeben. Schalotten in feine Ringe schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. 2 Olivenöl in einer kleinen Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen, Gewürzmischung zugeben und 2-3 Minuten offen kochen lassen. Beiseitestellen und 10 Minuten ziehen lassen. Gewürzsud durch ein feines Küchensieb in eine kleine Sauteuse gießen, dabei die Schalotten gut ausdrücken. Gewürzsud nochmals erwärmen (darf nicht kochen!) und darin die ausgedrückte Gelatine auflösen. Quark mit dem Gewürzsud im Mixer 3-4 Minuten auf höchster Stufe schaumig mixen. Gewürzmasse in eine Kastenform füllen und mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist.
3. 3 Für die Paprikasauce Paprika waschen, putzen, vierteln und durch den Entsafter geben (ergibt ca. 300 ml Saft). Schalotten in feine Ringe schneiden. Koriandersaat im Mörser fein mahlen. Öl in einer kleinen Sauteuse erhitzen und die Schalotten mit Koriandersaat darin kurz andünsten. Mit Paprikasaft auffüllen und offen bei milder bis mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann mit dem Schneidstab zu einer glatten, sämigen Sauce mixen. In eine Schale gießen und kalt stellen.
4. 4 Wenn die Gewürz-Mousse fest ist, die Artischocken zubereiten. Für die Artischocken aus der Zitrone den Saft auspressen und mit 1 l kaltem Wasser in eine Schüssel geben. Von den Artischocken die äußeren harten Blätter entfernen. Obere Artischockenviertel abschneiden, die Stiele (wenn vorhanden) auf 4-5 cm kürzen und bis zum Boden dünn schälen. Artischocken längs vierteln, eventuell das Heu herauskratzen. Artischocken sofort in das Zitronenwasser legen. Paprikasauce aus dem Kühlschrank nehmen.
5. 5 Aus der Gewürz-Mousse mit einem in lauwarmes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen und auf 4 flachen Tellern anrichten.
6. 6 Artischocken in einen Durchschlag abgießen und auf einem Küchenhandtuch sehr gut trocken tupfen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Artischocken bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten braten, bis sie gar sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. 7 Artischocken neben den Gewürz-Mousse-Nocken verteilen. Mousse und Artischocken mit jeweils 4-5 El Paprikasauce beträufeln. Mit Kartoffel-Sesam-Chips servieren.
8. 8 Kartoffeln waschen und ungeschält quer in sehr dünne Scheiben (ca. 1 mm) in eine Schüssel mit kaltem Wasser (2-3 l) hobeln. Kartoffelscheiben 30 Minuten wässern, abgießen und auf einem Küchentuch gut trocken tupfen. Kartoffeln in eine Schüssel füllen, Öl zugeben und mit den Händen gut mischen, sodass alle Kartoffelscheiben mit Öl benetzt sind.
9. 9 Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene in 15-20 Minuten goldbraun backen. Nach 15 Minuten Ofentür öffnen, um Feuchtigkeit entweichen zu lassen, gegebenfalls fertige Chips auslesen und in eine Schüssel geben. Restliche Chips fertig backen.
10. 10 Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Mit 1/2 Tl Salz im Mörser grob mahlen.
11. 11 Kartoffelchips in eine große Schüssel füllen und mit dem Sesamsalz gut mischen. Kartoffel-Sesam-Chips zur Gewürz-Mousse servieren.