Schokoladen-Fondant mit Orangen, Kaffeeöl und Gewürznüssen Rezept

Zubereitung

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1. 1 Kardamomkapseln mit der breiten Messerseite aufdrücken, Samen herauslösen. Kardamom, Espresso-Bohnen und 150 ml Öl im kleinen Topf bei milder Hitze auf 70 Grad erhitzen. 20 Minuten beiseite ziehen lassen. Durch ein Sieb in ein sauberes Twist-off-Glas (ca. 200 ml Inhalt) gießen.
2. 2 Kastenform (20 cm Länge) mit Backpapier auslegen. Schokolade in Stücke brechen und mit dem restlichen Öl in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen, dabei gelegentlich umrühren. Schokolade vom Wasserbad nehmen, Orangenschale unterrühren. Ei, Eigelbe und Zucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten hellgelb und schaumig aufschlagen. Bei niedrigster Stufe Schokolade unterrühren. in die Kastenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten10 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen. Abgedeckt bis zur Verwendung kühl (nicht kalt!) stellen.
3. 3 Haselnüsse auf dem Blech im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 8-9 Minuten rösten. Auf ein Küchentuch geben, Haut damit abreiben. Mandeln und Pinienkerne auf dem Blech 5-6 Minuten hellbraun rösten, herausnehmen, abkühlen lassen. Koriander, Fenchel und Zimt in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Mit Pfeffer und Vanillezucker in den Blitzhacker geben, fein hacken. Nussmischung und Kakaobohnen grob hacken (siehe Tipp), mit den Gewürzen mischen. Abgedeckt beiseitestellen.
4. 4 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, im Sieb kurz abtropfen lassen. Fondant in Stücke schneiden, mit 1 Prise Fleur de sel bestreuen. Mit Gewürznüssen, Orangenfilets und Kaffeeöl beträufelt anrichten.