Spaghetti Cacio e Pepe - die Mutter aller römischen Pasta von monacostenz

Zubereitung

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1. 1 Wasser aufsetzen und salzen. Ich habe 2,5 Liter angegeben, also 500 ml weniger als die Faustregel 1 Liter pro 100 g Pasta, mit etwas Übung geht es mit 2 Litern noch besser. Warum? Es soll möglichst viel Stärke aus der Pasta im Wasser sein. Die hilft nachher bei der Erzeugung der cremigen Sauce. Da man recht viel Kochwasser für die Sauce verwendet, bitte beim Salz aufpassen. Bitte genau auf die Kochzeit auf der Packung achten und am besten die Uhr stellen.
2. 2 Eine große Pfanne aufsetzen und erhitzen. Den Pfeffer entweder im Mörser zerstoßen oder in der Mühle mahlen und in die Pfanne geben. Den Pfeffer in der Pfanne rösten, er darf aber auf gar keinen Fall anbrennen. Also sehr vorsichtig sein. Man riecht das sehr gut, wann der Pfeffer genug Hitze abbekommen hat. Dann einfach eine Tasse Pastawasser in die Pfanne geben, damit kann der Pfeffer nicht mehr verbrennen und das Wasser nimmt den Geschmack vom Pfeffer auf.
3. 3 Den Pecorino fein reiben und in ein Schälchen geben. Jetzt einige Esslöffel des heißen Pastawassers in das Schälchen mit dem Pecorino geben und den Pecorino zu einer feinen Creme verrühren. Wichtig: hier vorsichtig mit der Wassermenge sein. Wirklich nur so viel, dass eine Creme entsteht. Im Zweifel lieber einen Esslöffel weniger.
4. 4 Sobald die Pasta noch 3 Minuten auf der Uhr hat, noch mal eine Schöpfkelle Pastawasser in die Pfanne geben und dann die Spaghetti mit der Spaghettizange vom Topf in die Pfanne heben. Wer will, kann die Pasta auch abgießen, aber vorher etwas Pastawasser abnehmen. Keine Angst, wenn die Spaghetti jetzt in der Pfanne schwimmen. Das Wasser verkocht. Die Pasta kocht in der Pfanne die verbliebenen 3 Minuten bei minimaler Flüssigkeit, ähnlich einem Risotto. Die Technik nennt sich tatsächlich "risottare". Dabei durchziehen die Aromen die Pasta. Den angerührten Pecorino hinzugeben. Mit der Stärke aus den Spaghetti, dem Pastawasser und dem Pecorino entsteht eine Sauce. Immer gerade genug Wasser hinzugeben, dass die Pasta fertigkochen kann, aber immer nur soviel, dass die Konsistenz der Sauce perfekt ist, sobald die Pasta fertig gegart ist. Leider ist es keine exakte Wissenschaft, man braucht da etwas Übung und Gefühl. Viel Rühren bzw. Pfannenschwenken hilft, die Konsistenz der Sauce perfekt zu machen.
5. 5 Sobald die Pasta fertig gegart ist, Spaghetti auf Teller anrichten, noch mal Pecorino darüber streuen und wer mag noch etwas Pfeffer.
6. 6 Dieses Gericht hat nur Pecorino und Pasta als Zutat, denn Wasser, Pfeffer und Salz werden meistens als Zutaten nicht mitgerechnet. Deshalb vor allem bei der Pasta auf die Qualität achten. Wenn man es nicht weiß, nimmt man im Zweifel einfach die Pasta mit der längeren Kochzeit. Am besten möglichst dicke Spaghetti z.B. Spaghettoni oder Bucatini, Perciatelli, keine Spaghettini, die sind zu dünn, alternativ Rigatoni oder Paccheri verwenden. Anmerkung: Cacio e Pepe ist die Mutter aller römischen Pasta. Wenn man dieses Rezept beherrscht, beherrscht man die Basis der römischen Pastaklassiker:
7. 7 Cacio e Pepe + Guanciale (Schweinebackenspeck) wird alla Gricia + Guanciale und Tomate wird all' Amatriciana + Guanciale und Ei wird Carbonara + Zitrone und Parmesan wird Spaghetti al Limone
8. 8 Cacio e Pepe, Amatriciana und Carbonara bilden dabei die sogenannte "Dreifaltigkeit der römischen Pasta". Mit diesen Gerichten lernt man, wie man bei Pasta cremige Saucen erzeugt und weshalb praktisch alle Pasta ohne Sahne auskommen.