Sushi-Terrine mit Pflaumen-Ingwer-Sauce Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für die Terrine Rote Bete in kochendem Salzwasser mit Lorbeer etwa 40 Minuten garen. Abschrecken, schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten!).
2. 2 Sushi-Reis in eine Schüssel geben. Mit kaltem Wasser bedecken und mit den Händen in kreisenden Bewegungen gründlich waschen. Das Wasser abgießen und den Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Reis im Sieb abtropfen lassen, mit 280 ml kaltem Wasser und 1/2 Tl Salz in einen Topf geben und 30 Minuten einweichen. Sushi-Essig mit Zucker und 1/2 Tl Salz verrühren und beiseitestellen.
3. 3 Schwarzen Reis in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen (die Garzeit kann bis zu 40 Minuten betragen). Reis in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
4. 4 Sushi-Reis halb zugedeckt bei mittlerer Hitze aufkochen, dann 4 Minuten kochen lassen. Anschließend bei kleinster Hitze 15 Minuten zugedeckt garen. Vom Herd nehmen und 18 Minuten ziehen lassen.
5. 5 Sushi-Reis in eine Holz- oder Porzellanschüssel geben. Essig mit einem Holzlöffel nach und nach vorsichtig untermischen, dabei den schwarzen Reis zugeben. Reismischung abgedeckt beiseitestellen.
6. 6 Tee im Mörser fein zermahlen. Rinderfilet in 4 gleich dicke Scheiben schneiden. Scheiben rundum großzügig mit gemah­lenem Tee bestreuen. 2 El Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Filetscheiben von jeder Seite 30–60 Sekunden scharf anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Hellen und dunklen Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.
7. 7 Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Boden der Form mit der Hälfte des Sesams bestreuen, dann eine 2 cm dicke Schicht Reis darauf verteilen. Darauf die Roten Beten dicht nebeneinanderlegen, sodass der Reis bedeckt ist. Eine 1 cm dicke Reisschicht einfüllen und leicht andrücken. Die Rinderfiletscheiben nebeneinander darauflegen. Restlichen Reis darauf verteilen und leicht andrücken, mit restlichem Sesam bestreuen und mit Klarsichtfolie abdecken. Reis mit den Händen nochmals fest andrücken. Terrine mindestens 2 Stunden kalt stellen.
8. 8 Inzwischen für die Pflaumen-Ingwer-Sauce die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Backpflaumen fein schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.
9. 9 Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Pflaumensaft auffüllen. Pflaumen und Ingwer zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten kochen lassen. Mit dem Schneidstab zu einer glatten Sauce mixen. Mit Sojasauce und Essig würzen. Abkühlen lassen.
10. 10 Limette auspressen. Avocado halbieren, den Kern entfernen. Avocadohälften schälen, das Fruchtfleisch längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden und sofort mit Limettensaft beträufeln.
11. 11 Terrine vorsichtig stürzen, Folie entfernen. Mit einem angefeuchteten scharfen Messer in 2 cm breite Stücke schneiden und mit den Avocadoscheiben auf einer Platte anrichten. Mit der Pflaumen-­Ingwer-Sauce servieren.