Pikanter Käsekuchen mit Carpaccio von dreierlei Bete Rezept

Zubereitung

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1. 1 Spinatmatte (so nennt man die Paste zum färben des Törtchens) herstellen: Spinat waschen, verlesen, abtropfen lassen und mit den Stielen grob schneiden. Spinat mit Stielen und 250 ml Wasser in den Mixer geben und sehr fein pürieren. Spinat durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken. Spinatwasser bei milder Hitze auf höchstens 70 Grad erhitzen (unbedingt mit Thermometer arbeiten! Die Flüssigkeit darf auf keinen fall heißer werden, weil sie sonst ihre frische Farbe verliert). Sofort durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen und gut durchdrücken (wer kein Mulltuch hat, nimmt einen Kaffeefilter). Die Paste (Matte), die im Tuch bleibt, mit einem Spatel herausschaben.
2. 2 Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Ziegenkäse, Crème fraîche und Spinatmatte verrühren, mit Salz würzen. Matcha durch ein feines Sieb in die Masse sieben und verrühren. Wermutn einem Topf erhitzen, Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. 1 El Spinatmasse mit der Gelatine verrühren, Mischung in die restliche Spinatmasserühren. Kalt stellen, bis sie leicht zu gelieren beginnt (30-40 Minuten).
3. 3 Inzwischen Butter in einem Topf so lange erhitzen, bis sich die Molke am Boden des Topfes abgesetzt hat und leicht dunkelbraun geworden ist. Mohn in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Kekse im Blitzhacker fein mahlen und in einer Schüssel mit Mohn und Butter verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Ränder von 4 Garnierringen (à 7,5 cm Ø) innen mit einem Streifen fester Klarsichtfolie (z.B. Sichthülle; ersatzweise Backpapier) auslegen. Je 2 Löffel Mohn-Keks-Brösel in die Ringe geben und mit einem passend großen Glas festdrücken.
4. 4 Sobald die Spinatmasse leicht geliert (dauert ca. 40 Minuten), Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die Hälfte des Eischnees mit dem Schneebesen in die Masse rühren, restlichen Eischnee mit dem Spatel unterheben. Masse auf den Keksboden in die Ringe füllen und kalt stellen. Sobald die Masse an der Oberfläche fest ist, mit Klarsichtfolie abdecken. Über Nacht kalt stellen.
5. 5 Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und getrennt auf einer Mandoline in sehr dünne Scheiben direkt in drei Schüsseln hobeln. Estragonessig mit 1/2 Tl Salz verrühren. Sobald es sich gelöst hat, 4 El Distelöl unterrühren. Balsamessig mit 1/2 Tl Salz verrühren. Sobald es sich gelöst hat, restliches Öl und 1 El Wasser unterrühren.
6. 6 Gelbe und rot-weiße Bete mit der hellen Marinade kurz und vorsichtig verkneten. Rote Bete mit der dunklen Marinade kurz kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Die gelbe und rot-weiße Bete sollte leicht knackig sein, die Rote gerade so weich, dass man sie rollen kann.)
7. 7 Gelbe und rot-weiße Bete einzeln aus der Marinade nehmen (am besten mit einer Pinzette), Scheiben am Schüsselrand leicht abtropfen lassen und nacheinander auf den Tellern platzieren. Mit etwas heller Marinade bepinseln. Rote Bete aus der Marinade nehmen, am Schüsselrand leicht abtropfen lassen und von der eventuell etwas dickeren Seite her eng und fest aufrollen.
8. 8 Speck nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Speck im vorgeheizten Backofen am besten bei 140 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 1 Stunde bei 140 Grad, Gas 1) 1 Stunde trocknen. Speck mit dem Zucker im Blitzhacker fein mahlen, in eine verschließbare Dose füllen und beiseitestellen.
9. 9 Zum Anrichten Spinattörtchen vorsichtig aus dem Ring auf die Bete drücken, Folie abziehen. Rote Bete-Röllchen übereinander neben dem Spinattörtchen platzieren. Mit etwas dunkler Marinade bepinseln. Das Törtchen mit Speckpulver bestreuen.