Geräuchertes Rinderfilet mit Verjus-Sauce Rezept

Zubereitung

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1. 1 Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Einen flachen Topf (oder Wok) samt Deckel mit Alufolie auslegen. Einen passenden Rost (z.B. einen runden Kuchenrost) ebenfalls mit Alufolie bedecken, diese Folie mit einer Fleischgabel etwa 20-mal einstechen.
2. 2 Reis, Zucker und Tee mischen und in den Topf geben. Sternanis und zerbrochene Zimtstangen darauflegen. Rost so daraufsetzen, dass zwischen Rost und Reis mindestens 2 Finger breit Platz ist. Beiseitestellen. Wurzelgemüse putzen und würfeln.
3. 3 Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin 4 Minuten rundum braun anbraten. Pfanne beiseitestellen. Fleisch auf den Rost in den Topf legen. Topf offen bei starker (nicht stärkster!) Hitze erhitzen, bis sichtbar Rauch aufsteigt. Topf schließen und das Fleisch bei mildester Hitze 15 Minuten räuchern.
4. 4 Inzwischen den Ofen mit einer ofenfesten Form auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten auf 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Fleisch in die Form legen und ca. 1 Stunde bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad garen.
5. 5 Bratfett erneut erhitzen, Wurzelgemüse darin rundum kräftig anbraten. Mit Fond ablöschen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Verjus zugeben und erneut auf die Hälfte einkochen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, Gemüse ausdrücken. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Stärke mit 2 El kaltem Wasser verrühren, in die kochende Sauce rühren und kurz kochen lassen. Fleisch mit der Sauce und dem Butternuss- Petersilienwurzel-Gemüse (siehe Rezept) anrichten.