Ravioli mit Ricotta-Walnuss-Füllung und Salbeibutter von chefkochtrifftfackelmann

Zubereitung

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1. 1 Für den roten Pastateig die vorgegarte Rote Bete mit 2 Eiern und 1 Eigelb fein pürieren. 250 g Mehl und 50 g Grieß auf die saubere Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Rote Bete-Eier-Mischung und eine Prise Salz hineingeben. Mit einer Gabel nun vorsichtig das Mehl in das Ei einrühren, bis es nicht mehr wegfließen kann. Den Teig dann 10 Minuten mit der Hand zu einem glatten Nudelteig verkneten, dabei ggf. Handschuhe tragen. Alternativ kann man die Zutaten auch in der Küchenmaschine mit Knethaken gut durchkneten lassen. Den Teig anschließend abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. 2 Für den hellen Pastateig restliches Mehl und Grieß auch auf die saubere Arbeitsfläche sieben, eine Mulde formen und hier 3 Eier und 1 Eigelb mit ½ EL Olivenöl und 1 Prise Salz hineingeben. Dann weiter wie beim roten Teig vorgehen.
3. 3 Für die Füllung die Walnusskerne fein hacken, 1 - 2 EL zum Servieren zur Seite legen. Die Zitrone gründlich waschen und abtrocken. Die Hälfte der Schale fein abreiben. Die Zitrone halbieren und auspressen. Salbei waschen und trocken tupfen. 4 große Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Vom Parmesan etwa 1 EL fein reiben, den Rest mit einem Sparschäler in feine Streifen hobeln oder auf einer Reibe grob raspeln.
4. 4 Walnusskerne, Zitronenschale, gehackten Salbei, 1 EL geriebenen Parmesan, Ricotta, ein Eigelb, Muskatnuss, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und alles gut vermischen, dann beiseitestellen.
5. 5 In der Zwischenzeit beide Nudelteige leicht mit Mehl bestäuben, vierteln und jedes Stück mehrmals durch die Pasta-Maschine geben. Mit der gröbsten Stufe anfangen, den Teig um 180 Grad drehen und erneut durchführen. Bei jedem Durchgang eine Stufe niedriger stellen und den Teig wieder von beiden Seiten durchführen.
6. 6 Den roten Pastateig jetzt in Streifen schneiden. Eine Teigplatte von dem hellen Teig mit etwas Eiweiß bestreichen. Jetzt die roten Teigstücke in einem gleichmäßigen Streifenmuster auf den hellen Teig legen. Dabei zwischen jedem Streifen ca. 0,5 cm Abstand lassen. Den Teig nun noch mal durch die Pasta-Maschine führen, damit sich alles gut verbindet. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
7. 7 Eine Teigplatte mit dem roten Streifenmuster nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte legen. Im Abstand von ca. 7 cm in 2 Reihen pro Bahn jeweils 1,5 - 2 TL der Füllung als kleine Häufchen auf den Teig setzen. Mit einem Pinsel vorsichtig etwas Eiweiß rund um die Füllung verstreichen. Eine zweite Teigplatte mit dem roten Streifenmuster nach oben jetzt vorsichtig darauflegen und mit den Händen rund um die Füllung leicht andrücken. Mit einem Ravioli-Ausstecher, einem Pastaroller oder einfach einem scharfen Messer zu Ravioli schneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen.
8. 8 Währenddessen die Butter in einer Pfanne zerlassen. Bis auf ein paar Blättchen die restlichen Salbeiblätter dazugeben und in der Butter goldbraun und knusprig braten, dann vom Herd ziehen.
9. 9 Die Ravioli im kochenden Salzwasser al dente garen, etwa 3 - 4 Minuten. Währenddessen eine Pfanne mit etwas Olivenöl auf dem Herd erhitzen. Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und in die heiße Pfanne geben. 2 - 3 EL Salbeibutter und die restlichen gehackten Walnusskerne dazugeben und durchschwenken.
10. 10 Ravioli auf zwei Teller geben, mit Parmesan, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, weiterer Salbeibutter und knusprigem Salbei sofort servieren.