Brombeer-Biskuitrolle Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für die Vanillesauce die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Beides mit Sahne und Milch in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
2. 2 Eigelb, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen eines Handrührers in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der langsamsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren.
3. 3 Zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Man rührt in gleichmäßigen Bewegungen direkt am Topfboden entlang, sodass die Masse nicht ansetzt.
4. 4 Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn auf der Fläche des Teigspatels beim Pusten Wellen entstehen. Diesen Vorgang nennt man zur Rose abziehen . Für die Probe den Topf auf einen nassen Lappen stellen, damit der Garvorgang unterbrochen wird.Nun die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Vanillesauce auflösen. Masse abkühlen lassen.
5. 5 Inzwischen für die Biskuitrolle Eiweiß, 4 El lauwarmes Wasser und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder mit den Quirlen eines Handrührers steif schlagen. Dabei den Zucker einrieseln lassen und 3 Minuten weiterschlagen. Eigelb kurz unterrühren. Mehl, Stärke und Backpulver daraufsieben und vorsichtig unterheben. Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen, gleichmäßig mit dem Mohn bestreuen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 10-12 Minuten bei 200 Grad backen (Gas 3, Umluft 8-10 Minuten bei 180 Grad).
6. 6 Oberseite der Biskuitplatte auf ein sauberes, leicht gezuckertes Geschirrtuch stürzen. Das Backpapier mit etwas kaltem Wasser bestreichen und sofort vorsichtig abziehen. Die Biskuitplatte mithilfe des Tuchs von der Längsseite her aufrollen und im Tuch abkühlen lassen.
7. 7 Für die Vanillecreme die Vanillesauce mit einem Schneebesen gut durchrühren. Einen kleinen Teil der Vanillesauce mit Quark, Mascarpone und Zitronensaft verrühren; dabei nicht zu kräftig rühren. Dann die übrige Vanillesauce unterziehen. 45 Minuten kalt stellen.
8. 8 Brombeeren verlesen, evtl. vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen. Biskuitplatte entrollen, 2/3 der Vanillecreme gleichmäßig daraufstreichen. Mit den Brombeeren belegen und mithilfe des Tuches wieder aufrollen. Von außen mit der übrigen Creme bestreichen, dabei mit einer Palette oder einem Löffelrücken leichte Wellen in die Creme drücken. Biskuitrolle auf einer Platte 1 Stunde kalt stellen.