Name: Gratiniertes Rinderragout Rezept
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6
Ingredients: 100 g Speck; 800 g falsches Rinderfilet; Fleur de sel; 0.5 Tl schwarzer Pfeffer; 1 Tl Fenchelsaat; 1 El Mehl; 4 El Olivenöl; 2 El Tomatenmark; 300 ml Rinderbrühe; 100 ml Orangensaft; 100 ml Möhrensaft; 1 Bouquet garni; 650 g festkochende Kartoffel; 550 g Möhre; Salz; 150 g Perlzwiebel; 250 g weißer Champignon; 10 Stiele Thymian; 2 El Zitronensaft; Pfeffer; 50 g Butter; Muskat; 40 g Haselnusskern; 6 Stiele Petersilie; 1 Bio-Orange

1 Für das Ragout Speck quer in 5 mm dicke Streifen schneiden. Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. 1⁄2 Tl Fleur de sel, Pfeffer und Fenchelsaat im Mörser fein zerstoßen und mit dem Mehl mischen. Mehlmischung sorgfältig mit dem Fleisch mischen.

2 2 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Speck darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Die Hälfte des Fleischs zugeben, 5 Minuten rundum braun anbraten und herausheben. Restliches Fleisch im Bratfett ebenso braten. Alles Fleisch im Topf mischen. Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Brühe, Orangen- und Möhrensaft und Bouquet garni zugeben, abgedeckt aufkochen und bei milder Hitze 2 Stunden schmoren. Dann mit halb geöffnetem Deckel 1 weitere Stunde schmoren.

3 Kartoffeln schälen, schräg in 5 mm dicke Scheiben hobeln (oder schneiden) und in kaltes Wasser legen. Möhren putzen, schälen, schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Abgetropfte Kartoffeln in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. Möhren 3 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen.

4 Perlzwiebeln 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen (damit sie sich einfacher pellen lassen). Pilze putzen, Thymianblättchen abzupfen. Perlzwiebeln schälen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Perlzwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum andünsten, abdecken und weitere 5 Minuten dünsten. Champignons zugeben, offen bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Ragout in eine ofenfeste Form (26 cm Ø) geben, Pilz-Zwiebelmischung untermischen. Kartoffeln und Möhren abwechselnd rosettenförmig darauf verteilen, leicht mit Salz würzen. Butter zerlassen, Thymian unterrühren, kräftig mit Muskat würzen. Thymianbutter über Kartoffeln und Möhren verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten gratinieren.

6 Für die Gremolata Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Petersilienblättchen abzupfen, fein schneiden. Orange heiß waschen, trocken reiben, Schale mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abschälen. Mit Nussblättchen und Petersilie mischen. Gratin mit der Orangen-Nuss-Gremolata anrichten.