Kalbstatar mit Radieschen und Petersilienöl Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für das Petersilienöl Petersilienblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, abschrecken und sehr gut ausdrücken. Petersilie fein schneiden, mit dem Öl in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Öl durch ein feines Sieb gießen und mit einem Löffel kräftig durchstreichen. Öl auffangen und mit Salz würzen. Ausgedrückte Petersilie beiseitestellen (siehe Tipp).
2. 2 Radieschen putzen und mit einigen feineren Blättern in kaltes Wasser legen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale mit dem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen. Zesten fein schneiden. Kalbfleisch in Scheiben schneiden. Scheiben in Streifen, Streifen in sehr feine Würfel schneiden. Fleischwürfel mit Zitronenschale und Wein in einer Schüssel vermengen und 10 Minuten kalt stellen.
3. 3 Radieschen trocken tupfen und dünn hobeln (z. B. mit einem Trüffelhobel). Fleisch mit Salz würzen und gut vermengen. Einen Garnierring (ca. 7 cm Ø) mittig auf einen Teller setzen. Die Hälfte des Fleischs einfüllen und leicht andrücken. Ring entfernen. Restliches Fleisch ebenso auf einen zweiten Teller geben. Radieschen jeweils um das Tatar verteilen, mit etwas Fleur de sel und Petersilienöl beträufeln. Mit kleinen Radieschen und -blättern garnieren, mit Pfeffer bestreut servieren.