Baumkuchen: einfach & klassisch

Zubereitung

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1. 1 Für Füllung und Sirup Läuterzucker herstellen. Dafür Vanilleschote längs einschneiden. Das Mark herauskratzen und für den Baumkuchenteig beisei- testellen. Vanilleschote mit Zucker und 150 ml Wasser aufkochen und 1 Minute kochen lassen, bis der Zucker gelöst ist. Abkühlen lassen, Schote entfernen. 150 ml Läuterzucker abmessen, rest­li- chen für den Sirup beiseitestellen. Für die Füllung in einem hohen Gefäß Marzipan zerkrümeln, abgemessenen Läuterzucker (150 ml) zugeben und alles mit dem Schneidstab fein pürieren.
2. 2 Für den Teig Eier trennen. Marzipan zerkrümeln und mit Butter, beiseitegestelltem Vanillemark, Orangen- und Zitronenschale in der Küchenmaschine (oder mit den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten sehr cremig rühren. Eigelbe einzeln jeweils 30 Sekunden unter die Buttermasse rühren. Eiweiße und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine steif schlagen. Zucker einrieseln lassen, Stärke zugeben, alles 2 Minuten zum festen Eischnee schlagen (bei Verwendung des Handrührers Eischnee in 2 Portionen steif schlagen). Mehl, Likör und 1/3 vom Eischnee mit dem Schneebesen unter die Eigelbmasse rühren. Restlichen Eischnee mit dem Teigschaber vorsichtig unterheben.
3. 3 2 Kastenformen sorgfältig fetten, Böden jeweils mit Backpapier belegen. Formen auf ein mit einer Dauerbackmatte belegtes Backblech geben.
4. 4 Jeweils 1 dünne Schicht (2–3 El) Teig auf das Backpa- pier streichen. Unterm heißen Backofengrill bei 240 Grad auf der mittleren Schiene 1–2 Minuten goldbraun backen. 1 weitere dünne Schicht Teig daraufstreichen, ca. 1 Minute goldbraun backen (Teig dabei beobachten, er wird schnell dunkel). Dünn mit Marzipanfüllung bepinseln.
5. 5 Darauf nacheinander 2 weitere Schichten Teig auftragen und jeweils goldbraun backen. Dann mit Füllung bepinseln. So fortfahren, bis Teig und Füllung verbraucht sind (insgesamt 8­–10 Teigschichten und 4–5 Marzipanschichten). Mit 1 Schicht Teig abschließen.
6. 6 Die Kuchen abkühlen lassen, auf ein Brett stürzen und das Papier abziehen. 1 Kuchen wenden, den 2. Kuchen mit der Unterseite daraufsetzen und etwas andrücken.
7. 7 Für den Sirup restlichen Läuterzucker mit Orangensaft, Zitronensaft und Likör mischen. Kuchen mit einem Holzspieß mehrfach tief einstechen, gleichmäßig mit Sirup beträufeln, zwischendurch immer wieder einziehen lassen. So verfahren, bis der Sirup verbraucht ist. Kuchen in Folie wickeln, 12 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. 1 Stunde vor dem Überziehen aus dem Kühlschrank herausnehmen.
8. 8 Die Seiten des Baumkuchens mit einem Sägemesser begradigen (Abschnitte z.B. für ein Dessert verwenden; siehe Seite 144). Kuchen auf ein Kuchengitter stellen. Kuvertüre hacken und auf 30–32 Grad temperieren. Dafür 3/4 der Kuvertüre in einer Schüssel im 50–60 Grad warmen Wasserbad (Thermometer benutzen!) unter Rühren schmelzen. Schüssel herausnehmen, restliche Kuvertüre zugeben und schmelzen. Temperatur kontrollieren. Ist sie zu warm, die Kuvertüre weiter abkühlen lassen. Ist sie zu kühl, nochmals kurz ins Wasserbad stellen.
9. 9 Kuvertüre auf dem Baumkuchen verteilen und mit Zuckerperlen bestreuen. Trocknen lassen.